La sauce osso buco est une réduction classique italienne qui accompagne brillamment viandes braisées, pâtes et légumes. Cette formulation privilégie le bio certifié et les circuits courts régionaux, en ligne avec les obligations EGAlim.

Le fond de veau maison permet de maitriser qualité et réduction du sodium. La gremolata fraîche, ajoutée en deux étapes, préserve arômes et texture tout en minimisant oxydation.

Technique de liaison chaude (maintien ≥+63°C) ou froide (conservation +3°C, DLC J+3) selon besoin de production. Valorisation systématique des parures pour réduire gaspillage alimentaire.

Sauce osso buco (gremolata)

Sans gluten

€€

Automne, Hiver

moyen

Sauce osso buco gremolata : préparation classique française valorisant le circuit court bio régional. Fond maison, légumes locaux braisés, gremolata fraîche ajoutée en 2 temps pour préserver arômes et texture.

Conforme EGAlim 100% durable. Techniques HACCP strictes : maintien thermique ≥+63°C, conservation froide J+3 à +3°C, réduction alcool 5 min.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 2 25

Cuisine Italienne milanaise

Portions couverts

Calories 85 kcal

Ingrédients

4 L Fond de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
0.75 L Vin blanc AOC bio régional Côtes du Rhône blanc ou équivalent régional
2 kg Tomates concassées bio Conserves bio origine France ou tomates fraîches hiver
800 g Carottes bio locales Production locale, brunoise fine
600 g Céleri branche bio local Maraîcher local, brunoise fine
800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés
80 g Persil plat frais Du potager ou maraîcher local pour gremolata
6 gousses Ail rose local Production locale, émincé fin pour gremolata
4 pièces Citrons bio Zestes pour gremolata, jus en finition
300 g Concentré tomate bio Bio origine France
200 ml Huile olive extra vierge bio Première pression AOP Provence
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies

Instructions

J-2 : Préparer fond de veau bio maison (os, parures, aromates 4-6h cuisson lente). Refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h. Conserver +3°C.
J-1 : Tailler brunoise légumes bio locaux (carottes, céleri, oignons). Faire suer à huile olive bio 200ml, 8 min, 80°C sans coloration. Ajouter concentré tomate bio 300g, bien mélanger 2 min.
J-1 : Déglacer vin AOC blanc régional 0,75L (réduction 5 min à ébullition alcool). Mouiller fond de veau maison 4L froid. Ajouter tomates concassées bio 2kg. Porter à frémissement (simmer 80-85°C).
J-1 : Braiser 90 min à couvert, 80°C constant, en remuant 3 fois. Ajouter ail rose local pressé 6 gousses, sel Guérande 60g (9g/kg), poivre bio 12g moulu. Laisser infuser 15 min.
J-1 : Refroidir rapide +63°C → +3°C en <2h (bain-marie glaçons). Conserver +3°C, DLC J+3 en récipient étanche hermétique.
Jour J : Réchauffer sauce à +63°C minimum avant service (bain-marie ou cuve tiède). Vérifier assaisonnement.
Jour J - T-10min : Préparer gremolata fraîche : hacher persil plat 80g, zester citron bio 4 pièces (préserver jus), presser ail rose 2 gousses, mélanger à huile olive 50ml. Ajouter moitié gremolata sauce en cuisson (10 min avant service).
Service : Dresser sauce en saucière chaude ≥+63°C. Disposer moitié gremolata fraîche restante à table pour finition client. Maintien thermique <2h après dressage.
Anti-gaspi : Parures carottes/céleri réservées J-2 pour fond maison. Zestes citron après gremolata → tisane ou aromate dessert. Sauce résiduelle → consommé bouilli 10 min, congélation J+1 max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation fond de veau bio maison (refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C). J-1 : Liaison froide de la sauce (concassée, légumes, concentré, vin) à +3°C max 3 jours. Jour J : Réduction à +63°C minimum, ajout gremolata fraîche en 2 temps (moitié cuisson à T-10min, moitié à service). Maintien liaison chaude ≥+63°C maximum 2h avant service. Contrôle alcool : réduction 5 min à ébullition. EGAlim : Conformité EGAlim J : 100% produits durables certifiés (fond maison bio, vin AOC bio régional, tomates bio, légumes locaux bio, huile olive extra vierge bio, sel IGP, poivre bio). Circuits courts : carottes, céleri, oignons, ail rose exploitant producteurs régionaux PACA. Alternative végétarienne : substituer fond de veau par fond de légumes bio riche (champignons, thym, laurier). Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire sauce en purée lisse, légumes fondus. Alternative végétarienne : fond de légumes bio riche + champignons de Paris bio braisés remplaçant la viande. Variante sans allergène : citron remplacé par jus de verjus bio si intolérance agrume. Gremolata vegan : remplacer persil par persil plat + zeste citron + huile olive (sans anchois).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 2.1gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gCholéstérol: 8mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 0.8gSucre: 2.5gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg

Cette sauce incarne l’engagement restauration durable : 100% produits bio locaux, techniques basse température, valorisation des parures (zestes, feuillages). Parfaitement adaptée à la restauration collective scolaire et sociale, elle respecte cadre GEMRCN tout en surpassant standard nutritionnel.

Préparation J-2/J-1 permet production optimale, respect HACCP strict et flexibilité service quotidien sur large éventail couverts (200 à 600 repas/jour).