Compote de pommes sans sucre ajouté

En restauration collective, la compote sans sucre ajouté est devenue un incontournable : elle répond aux enjeux EGAlim (50% produits durables), satisfait la GEMRCN catégorie D2 encouragée, et valorise les circuits courts régionaux. Cette recette utilise 100% pommes bio du Limousin AOP à maturité optimale pour développer naturellement les sucres, eliminant tout besoin d’ajout industriel. Vanille Bourbon et cannelle bio complètent le profil aromatique sans charge calorique supplémentaire.

Compote de pommes sans sucre ajouté

Sans gluten, Sans lactose, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Compote de pommes bio 100% sans sucre ajouté, élaborée à partir de pommes du Limousin AOP mûres à point. Cuisson douce basse température préservant les sucres naturels et les fibres. Catégorie GEMRCN D2 encouragée, DLC J+3, portion 120g/convive.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 48 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Golden, Gala ou Reinette bien mûres, origine France
• 2 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
• 3 gousses Vanille Bourbon bio Optionnel, vanille équitable pour parfumer
• 15 g Cannelle bio Optionnel, cannelle de Ceylan bio

Instructions

 

• J-1 soir : Sourcing pommes Limousin AOP bio mûres à cœur. Tri et égouttage. Lavage à l'eau filtrée. Épluchage mécanique ou manuel (réduction parures <5%). Découpe brunoise 15mm homogène.
• Jour J matin : Montage bac de cuisson inox épais fond diffusant. Versée pommes + 2L eau filtrée. Fendage 3 gousses vanille Bourbon bio. Saupoudrage cannelle bio (15g = 0,25g/kg pommes).
• Cuisson douce en mijotage couvert 35 min à 95-98°C (jamais ébullition : oxydation aromatique). Température cœur fruits ≥+65°C à +20 min (HACCP thermomètre sonde).
• Écrasement à la fourche ou passage moulin fin selon texture cible (lisse pour <4 ans, morceaux pour général). Portion immédiate en bacs inox stériles.
• Refroidissement rapide +65°C → +10°C en <90 min en bacs plats 4cm profondeur sur bain glaçons. Conditionnement portions 120g en bacs 500ml hermétiques +3°C.
• Étiquetage date/heure cuisson. DLC J+3 à +3°C. Congélation option immédiate -18°C (J+3 mois).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing pommes bio AOP Limousin certifiées. J-1 : Lavage, épluchage, découpe des pommes à cru (anti-oxydation). Cuisson le jour même en début de service (14h-15h) pour préservation optimale. HACCP : Température cœur compote ≥+65°C minimum 10 min. Refroidissement J-1 soir : +65°C → +10°C en <90 min en bac plat. Stockage liaison froide : +3°C max. DLC : J+3 à +3°C. Congélation possible en portions 120g à -18°C (J+3 mois). Point critique : porter à +65°C minimum pour sécurité microbiologique. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% bio certifié ECOCERT. Pommes du Limousin AOP bio = produit local circuits courts (rayon 300km max). Vanille Bourbon et cannelle bio certifiées. Zéro sucre ajouté = réduction des produits ultra-transformés. Catégorie D2 (Fruits cuits) : CATÉGORIE ENCOURAGÉE, fréquence illimitée. Alternative : Pommes de Normandie bio ou Reinettes du Mans bio si indisponibilité saisonnière. % bio estimé : 100% valeur d'achat. Pectine naturelle de la pomme + eau = aucun épaississant industriel.

Déclinaisons : Texture lisse : passage au moulin fin post-cuisson pour publics fragiles (enfants <4 ans, seniors). Texture morceaux : cuisson réduite à 25 min, découpe brunoise 8mm. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% végétale naturellement. Variante sans vanille Bourbon : cannelle seule (coût réduit, profil aromatique plus classique). Déclinaison sans allergène : aucun allergène détecté (vanille et cannelle = allergies croisées extrêmement rares). Aromatisation optionnelle : anis étoilé bio, clou de girofle bio.

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 0.3gFat: 0.2gLipides saturés: 0.04gSodium: 2mgPotassium: 120mgFibre: 1.8gSucre: 10.1gVitamine A: 50IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 80mg

Cette compote sans sucre ajouté s’inscrit pleinement dans une stratégie de restauration durable : sourcing local bio, zéro transformation industrielle, catégorie D2 GEMRCN illimitée en fréquence. DLC courte (J+3) justifie une fabrication régulière de petits lots. Congélation en portions 120g garantit flexibilité opérationnelle et zéro gaspillage. Coût portion très compétitif en achat direct producteur Limousin.

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