La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes d’automne et d’hiver, principalement des Golden et Reinette issues de vergers français, cette préparation simple révèle toute l’authenticité du fruit. Riche en fibres et en pectine naturelle, elle apporte vitamines et minéraux tout en restant digeste et légère. En catégorie GEMRCN D2, elle bénéficie d’aucune restriction de fréquence et constitue une excellente alternative nutritionnelle aux biscuits et gâteaux. Sa texture onctueuse et son goût naturellement sucré en font un dessert apprécié de tous les convives. Pour une version encore plus saine, privilégiez les pommes bio locales et réduisez l’ajout de sucre pour laisser s’exprimer la douceur naturelle du fruit. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote de pommes sans sucre ajouté
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans lactose, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Golden, Gala ou Reinette bien mûres, origine France
- 2 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Optionnel, vanille équitable pour parfumer
- 15 g Cannelle bio Optionnel, cannelle de Ceylan bio
Instructions
- Préparation des pommes : Sélectionner des pommes BIEN MÛRES et sucrées naturellement. Laver soigneusement à l'eau claire. Éplucher, évider et couper en quartiers réguliers de 2-3 cm pour une cuisson homogène. Éliminer parties abîmées.
- Cuisson douce : Dans la marmite basculante, disposer les quartiers de pommes avec 2L d'eau. Fendre les gousses de vanille et ajouter graines et gousses. Cuire à feu doux 20-25 minutes en remuant délicatement toutes les 5 minutes.
- Test de cuisson : Vérifier la tendreté avec la pointe d'un couteau. Les pommes doivent s'écraser facilement. Retirer les gousses de vanille. Goûter pour évaluer le sucre naturel des fruits.
- Texture finale : Écraser grossièrement à la fourchette pour version rustique OU mixer au plongeant 30 secondes pour texture lisse. Ajuster la consistance avec un peu d'eau de cuisson si trop épais.
- Refroidissement et conservation : Répartir en bacs GN, refroidir rapidement en cellule jusqu'à 10°C en moins de 2h. Filmer et stocker en chambre froide à 3°C. DLC : J+3 maximum pour compote maison.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement les vertus des desserts D2 : simplicité, naturalité et bienfaits nutritionnels. L’approche privilégiant les pommes françaises de saison, issues de vergers locaux, garantit qualité gustative et soutien à nos producteurs. Contrairement aux desserts D4 soumis à restrictions, les préparations D2 sont encouragées dans l’équilibre alimentaire des menus collectifs. Selon les saisons, déclinez cette recette avec des poires Williams, des abricots du Roussillon ou des coings parfumés. L’idéal reste de proposer des versions progressivement allégées en sucre pour habituer les palais à la saveur authentique des fruits. Une approche qui conjugue plaisir gustatif et éducation nutritionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective
