Les galettes de haricots rouges représentent un plat protidique végétal innovant spécialement conçu pour la restauration collective. Cette préparation met à l’honneur les haricots rouges, légumineuses riches en protéines végétales, fibres et fer, sublimées par un mélange d’épices mexicaines et de coriandre fraîche. L’association avec la farine apporte la complémentarité protéique nécessaire pour obtenir un profil d’acides aminés optimal. Ces galettes offrent une alternative savoureuse et nutritive aux protéines animales, avec un impact carbone considérablement réduit. Parfaitement adaptées aux obligations EGAlim qui imposent un minimum de 4 repas P4 sur 20, elles s’inscrivent dans une démarche de transition alimentaire durable. Cette recette professionnelle répond aux attentes des convives tout en respectant les enjeux environnementaux actuels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Galettes de haricots rouges
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Haricots rouges secs Sèches. Haricots bio France ou Mogettes de Vendée bio. Trempage 12h nécessaire
- 2 kg Œufs bio Origine France, plein air bio
- 1.5 kg Farine de blé T65 bio Farine française bio, mouture sur meule
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux, bio
- 1 kg Tomates fraîches bio De saison ou tomates pelées bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 100 g Mélange d'épices mexicaines bio Cumin, paprika, piment doux, coriandre moulue - bio équitable
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche, locale si possible
- 3 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 20 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30 jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter et laisser refroidir.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Couper les poivrons en petits dés, concasser les tomates. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les épices mexicaines, faire revenir 1-2 min jusqu'à libération des arômes. Ajouter poivrons et tomates, cuire 10 min.
- Préparation de l'appareil à galettes : Dans un grand récipient, écraser grossièrement les haricots rouges cuits à la fourchette (garder quelques morceaux pour la texture). Incorporer la garniture aromatique refroidie, les œufs battus, la farine progressivement, la coriandre ciselée. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se tient. Rectifier l'assaisonnement.
- Façonnage et cuisson à la poêle : Façonner des galettes de 80-100g (3 galettes par personne). Dans des poêles ou plancha, cuire les galettes dans l'huile d'olive chaude 4-5 min de chaque côté jusqu'à coloration dorée et température à cœur +63°C minimum. Disposer en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec pluches de coriandre fraîche.
Astuces du chef
Nutrition
Ces galettes de haricots rouges incarnent parfaitement l’évolution vers une restauration collective plus durable, offrant des protéines végétales complètes, des fibres et du fer végétal essentiels. L’approche responsable privilégie les légumineuses de qualité, idéalement issues de circuits courts français pour valoriser notre terroir. Cette recette P4 s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétaux sur 20, contribuant ainsi à la transition alimentaire nécessaire. L’impact environnemental positif de ces galettes, avec une empreinte carbone réduite par rapport aux protéines animales, renforce leur intérêt écologique. De nombreuses variantes sont possibles : haricots Tarbais IGP, mogettes de Vendée, épices provençales ou orientales. Privilégions les filières françaises de légumineuses bio pour soutenir une agriculture durable et locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
