Galettes de haricots rouges
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Haricots rouges secs Sèches. Haricots bio France ou Mogettes de Vendée bio. Trempage 12h nécessaire
- 2 kg Œufs bio Origine France, plein air bio
- 1.5 kg Farine de blé T65 bio Farine française bio, mouture sur meule
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux, bio
- 1 kg Tomates fraîches bio De saison ou tomates pelées bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 100 g Mélange d'épices mexicaines bio Cumin, paprika, piment doux, coriandre moulue - bio équitable
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche, locale si possible
- 3 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 20 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30 jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter et laisser refroidir.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Couper les poivrons en petits dés, concasser les tomates. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les épices mexicaines, faire revenir 1-2 min jusqu'à libération des arômes. Ajouter poivrons et tomates, cuire 10 min.
- Préparation de l'appareil à galettes : Dans un grand récipient, écraser grossièrement les haricots rouges cuits à la fourchette (garder quelques morceaux pour la texture). Incorporer la garniture aromatique refroidie, les œufs battus, la farine progressivement, la coriandre ciselée. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se tient. Rectifier l'assaisonnement.
- Façonnage et cuisson à la poêle : Façonner des galettes de 80-100g (3 galettes par personne). Dans des poêles ou plancha, cuire les galettes dans l'huile d'olive chaude 4-5 min de chaque côté jusqu'à coloration dorée et température à cœur +63°C minimum. Disposer en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec pluches de coriandre fraîche.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer les haricots après trempage et ajouter une pincée de bicarbonate à l'eau de cuisson pour améliorer la digestibilité. Introduire progressivement ce type de plat dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les haricots rouges bio français ou les Mogettes de Vendée pour soutenir la filière locale. Les haricots Tarbais IGP peuvent être une alternative de qualité.
**Complémentarité protéique** : Servir avec du pain complet ou du riz de Camargue pour obtenir une protéine complète. L'association légumineuses + céréales apporte tous les acides aminés essentiels (lysine des haricots + méthionine des céréales).
**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Galettes cuites : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 2 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Cuisson à cœur vérifiée (sonde). Traçabilité des œufs et légumineuses (lot, origine).
**Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol et enrichissent la terre naturellement.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 16gFat: 10gLipides saturés: 2gCholéstérol: 35mgSodium: 480mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg