Le Seitan grillé aux herbes constitue un plat protidique végétal incontournable pour la restauration collective moderne. Cette recette professionnelle met à l’honneur le seitan, protéine végétale élaborée à partir de gluten de blé par des fabricants français engagés dans une démarche artisanale et durable. Riche en protéines végétales de haute qualité, ce plat apporte également des fibres essentielles et présente un impact carbone 10 fois inférieur à la viande. L’association avec les herbes de Provence valorise nos terroirs français tout en offrant des saveurs méditerranéennes authentiques. Cette proposition culinaire s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim exigeant minimum 4 repas P4 sur 20 services, accompagnant ainsi les établissements dans leur transition alimentaire vers plus de durabilité et de responsabilité environnementale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Seitan grillé aux herbes
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Grill professionnel ou plancha
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
- Plaque de cuisson pour marinade
Ingrédients
- 12 kg Seitan artisanal français bio Production artisanale locale ou seitan bio français. Base gluten de blé français
- 150 g Herbes de Provence bio Label Rouge ou IGP Provence, séchées
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 100 g Romarin frais bio Frais, origine France
- 80 g Thym frais bio Frais, origine France
- 50 g Origan séché bio Bio, commerce équitable
- 4 kg Courgettes bio De saison, locales, pour accompagnement grillé
- 3 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 20 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
- 800 g Citron jaune bio Pour marinade et finition, bio
Instructions
- Préparation de la marinade aux herbes : Hacher finement l'ail bio. Ciseler le romarin et thym frais. Dans un récipient, mélanger l'huile d'olive bio, les herbes de Provence, l'ail haché, les herbes fraîches ciselées, l'origan, sel et poivre. Ajouter le jus de citron (réserver le zeste). Cette marinade développera tous ses arômes méditerranéens.
- Découpe et marinade du seitan : Découper le seitan en tranches épaisses de 1,5 cm (environ 120g par portion). Disposer dans bacs GN, napper généreusement de marinade aux herbes. Masser délicatement pour que le seitan s'imprègne. Laisser mariner minimum 20 minutes. Le seitan absorbe rapidement les saveurs.
- Préparation des légumes d'accompagnement : Laver et découper les courgettes en rondelles de 1 cm. Épépiner les poivrons, les tailler en lanières. Badigeonner légèrement d'huile d'olive, assaisonner. Ces légumes grillés apporteront couleur et fraîcheur au plat protéique.
- Cuisson au grill - Phase 1 : Préchauffer le grill professionnel ou plancha à température moyenne-forte. Griller les tranches de seitan mariné 4-5 minutes sur la première face jusqu'à obtenir de belles marques de grill. Le seitan doit développer une croûte dorée et aromatique tout en gardant un cœur moelleux.
- Cuisson au grill - Phase 2 : Retourner délicatement les tranches de seitan, griller 3-4 minutes sur l'autre face. Griller simultanément les légumes d'accompagnement. Arroser régulièrement avec le reste de marinade pour éviter le dessèchement. La cuisson totale ne doit pas excéder 8-9 minutes.
- Finition et dressage : Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Disposer le seitan grillé en bacs GN avec les légumes. Parsemer de zeste de citron et d'herbes fraîches. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir immédiatement pour préserver la texture grillée et les arômes.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Seitan grillé aux herbes illustre parfaitement l’excellence nutritionnelle des plats P4, apportant des protéines végétales complètes, des fibres et une digestibilité optimale pour vos convives. L’approche locale privilégie les herbes de Provence françaises et valorise les fabricants hexagonaux de seitan engagés dans une démarche bio et artisanale. Cette recette répond efficacement à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas protidiques végétaux sur 20, participant activement à la transition alimentaire collective. Son impact environnemental réduit contribue significativement à l’agriculture durable et à la réduction de l’empreinte carbone de vos menus. Variez les plaisirs en déclinant cette base avec d’autres aromates français : thym de Provence, romarin du Languedoc ou estragon du Val de Loire. Privilégiez systématiquement les filières françaises de protéines végétales bio pour garantir qualité, traçabilité et soutien à nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
