Le seitan artisanal français bio est une protéine complète (25g/100g) aux performances nutritionnelles remarquables en restauration collective. Sa production locale minimise l’impact carbone contrairement aux alternatives végétales importées. Cette recette de grillade combine cuisine simple, respect des contraintes HACCP et conformité totale EGAlim : marinade fraîche en J-1, grillade courte J, maintien chaud court. Parfait pour menus végétariens/vegan valorisant circuits courts régionaux.

Seitan grillé aux herbes

Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Seitan grillé mariné aux herbes fraîches bio françaises, accompagné de légumes de saison : une protéine végétale performante (25g/100g) labellisée bio, empreinte carbone minimale, parfaitement intégrée aux obligations EGAlim 50%. Technique de grillade simple, cuisine à la commande recommandée pour préserver contraste texture-tendreté et limiter risque HACCP de refroidissement.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 5

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 158 kcal

Ingrédients

12 kg Seitan artisanal français bio Production artisanale locale ou seitan bio français. Base gluten de blé français
150 g Herbes de Provence bio Label Rouge ou IGP Provence, séchées
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
100 g Romarin frais bio Frais, origine France
80 g Thym frais bio Frais, origine France
50 g Origan séché bio Bio, commerce équitable
4 kg Courgettes bio De saison, locales, pour accompagnement grillé
3 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux
100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
20 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
800 g Citron jaune bio Pour marinade et finition, bio

Instructions

J-1 Préparation : Hacher finement ail (300g) + herbes fraîches romarin (100g) + thym (80g) + herbes Provence IGP (150g). Mélanger à huile olive vierge extra bio (600ml), citron jaune bio pressé (800g jus), sel fin (50g), poivre noir (20g). Température marinade ≤+4°C.
J-1 Découpe : Trancher seitan artisanal français bio en escalopes régulières 1,2-1,5cm. Plonger dans marinade, enrober uniformément, couvrir film plastique, réfrigération +3°C à +4°C minimum 12h, maximum 24h.
Jour J -20 min : Sortir seitan mariné à température ambiante (20-22°C) pour stabiliser texture et perdre rigidité de réfrigération.
Jour J Grillade : Plancha ou grill préchauffé 200-220°C. Seitan mariné : grillade 8-10 min selon épaisseur, 4-5 min par face. Vérifier cœur ≥+65°C thermomètre sonde. Marquage croûte caramélisée surface.
Jour J Accompagnements : Courgettes bio 4kg détaillées bâtonnets 0,8cm, poivrons rouges bio 3kg détaillés lanières 1cm. Poêlée légère huile olive (150ml), sel 5g/kg légumes, +5 min cuisson à 180°C. Réserver bac chaud ≥+63°C.
Dressage : Seitan grillé sortie grill directement à l'assiette ou bac de service ≥+63°C. Accompagner légumes chauds. Service immédiat pour contraste texture. Maintien max 1h30 en liaison chaude ≥+63°C.
HACCP Stocks : Rotation FIFO seitan (DLC courte J+2). Traçabilité approvisionnement seitanier. Nettoyage plancha après seitan (éventuels allergènes croisés). Enregistrement températures maintien chaud.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Préparation marinade (herbes fraîches + huile + citron) et découpe seitan artisanal français. Température marinade +4°C. J : Sortie seitan 20 min avant grillade à température ambiante pour texture optimale. Grillade 8-10 min selon épaisseur (vérification thermomètre sonde cœur ≥65°C). Maintien chaud en bac gastronorme ≥+63°C max 1h30. HACCP critique : vérifier rotation stocks seitan (DLC J+2), contrôle homogénéité cuisson, absence temps de rupture chaîne du froid.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : seitan bio français artisanal (ECOCERT), herbes fraîches IGP, huile olive vierge extra bio, citron bio. % bio en valeur estimé 95%. Circuits courts privilégiés : producteurs seitaniers régionaux Provence/PACA, herbes fermières locales, légumes AMAP certifiés. Alternative circuits courts : SCOP seitanière ou coopérative agricole régionale pour approvisionnement stable.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/enfants) : couper seitan en petits cubes 1,5cm, réduire grillade 6 min, finir cuisson à la vapeur douce. Alternative vegan : déjà vegan avec huile olive bio. Variante bio 100% certifiée : tous les ingrédients disposent d'équivalents ECOCERT Excellence certifiés. Adaptation sans allergène gluten : remplacer seitan par pois chiches rôtis marinés (texture moins comparable) ou tofu fumé bio, réduire temps grillade à 12 min.

Nutrition

Calories: 158kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 25gFat: 4.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 0.5g

Ce seitan grillé s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Plat protéiné végétal » et couvre facilement les apports protéiques journaliers (portion 150g = 37g protéines). Cuisson simple, sans déchet important (parures seitan : compost ou bouillon), réduction gaspillage alimentaire maximale. Recommandé en rotation hebdomadaire pour diversifier menus végétariens et respecter EGAlim 50% durables dont 20% bio en valeur d’achat.