La soupe de poisson de roche marseillaise transporte vos convives au cœur de la Provence avec ses saveurs authentiques de la Méditerranée. Cette entrée chaude réconfortante, idéale durant les saisons fraîches, marie harmonieusement grondin, rascasse et vive dans un fumet parfumé au safran et aux herbes de Provence. Le fenouil et l’ail apportent cette note typiquement provençale, tandis que la rouille traditionnelle sublime l’ensemble. Riche en protéines de qualité et en oméga-3, cette soupe généreuse constitue un excellent apport nutritionnel. Championne de l’anti-gaspillage, elle valorise parfaitement les parures de poissons pour le fumet maison. Privilégiez un sourcing local auprès des pêcheurs méditerranéens et des légumes bio de Provence pour une qualité optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe de poisson de roche marseillaise
E3 Sans gluten C Toute l'année ComplexeEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Passoire fine et chinois étamine
- Mixeur plongeant professionnel
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Poissons de roche variés Grondin, rascasse, vive - parés
- 3 kg Tomates concassées Fraîches ou conserve de Provence
- 2 kg Oignons blancs Émincés finement
- 200 g Ail rose Écrasé au plat du couteau
- 1.5 kg Fenouil Émincé avec fanes
- 30 L Fumet de poisson Maison avec arêtes et parures
- 0.6 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 2 g Safran en pistils Infusé dans bouillon chaud
- 50 g Herbes de Provence Thym, romarin, laurier
- 1.2 L Rouille maison Ail, piment, huile olive
- 200 g Sel de mer Assaisonner progressivement
Instructions
- Préparation poissons : Écailler, vider, parer les poissons. Réserver arêtes et parures pour le fumet. Découper en tronçons réguliers.
- Fumet maison : Si pas déjà fait, préparer fumet avec arêtes, parures, aromates. Cuire 30 min, filtrer. Maintenir chaud.
- Base provençale : Dans la marmite, faire revenir oignons, ail, fenouil dans huile d'olive jusqu'à transparence (10-15 min).
- Tomates : Ajouter tomates concassées, faire compoter 15 min. Ajouter herbes de Provence. Assaisonner.
- Cuisson poissons : Ajouter morceaux de poissons, saisir 5 min. Mouiller avec fumet chaud. Infuser safran dans bouillon.
- Mijotage : Porter à ébullition, écumer. Réduire feu, mijoter 25-30 min à frémissement. Poissons doivent se défaire.
- Finition : Passer au chinois en pressant bien. Mixer pour texture veloutée. Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive. Servir avec rouille.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe de poisson de roche marseillaise représente l’excellence de la cuisine méditerranéenne adaptée à la restauration collective. Véritable ambassadrice de l’anti-gaspillage, elle transforme les parures de poissons en fumet savoureux, réduisant ainsi le gaspillage alimentaire. Le sourcing local de poissons de Méditerranée et de légumes bio provençaux garantit fraîcheur et traçabilité. Vous pouvez décliner cette recette en ajoutant des croûtons aillés ou en variant les aromates selon les saisons. Sa préparation en grandes quantités est facilitée par le braisage, technique parfaitement maîtrisée en cuisine collective. N’hésitez pas à préparer votre fumet maison la veille pour intensifier les saveurs et optimiser votre organisation. Explorez nos autres recettes de restauration collective
