La soupe à l’oignon gratinée est une production phare en restauration collective : faible coût matière première, engagement développement durable affirmé, zéro déchet si bouillon maison. Conformité EGAlim garantie avec oignons frais circuits courts et fromage AOP régional. Production décalée J-1 possible, gamme de température maîtrisée, pas de sur-coûts logistiques.

Recette classée E2-S (Entrées chaudes potages/soupes) au sens GEMRCN. Vecteur pédagogique majeur : démontrer aux convives que le brut et le local régalent mieux que l’industriel. À décliner en version vegan (fromage fermenté) pour diversité régimes. Productivement robuste, techniquement sûre, economiquement exemplaire.

Soupe à l'oignon gratinée

Sans restriction

€

Automne

moyen

Classique incontournable de la restauration collective : soupe à l'oignon entièrement valorisante, 100% brute. Oignons caramélisés lentement, bouillon maison à partir des parures, gratinage croustillant. Respect strict HACCP, production J-1 possible. Coût portion très compétitif, impact carbone minimal circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Salamandre ou four de gratinage
Bols individuels gratinables ou soupières
Plaque de cuisson ou gazinière
Louches de service
Mandoline pour émincage régulier
Sonde de température

Ingrédients

15 kg Oignons
20 L Bouillon de légumes
2 kg Pain
1.5 kg Fromage (gruyère
1.5 kg Emmental)

Instructions

Préparation oignons : Éplucher et émincer finement 15kg d'oignons au couteau ou mandoline. Régularité importante pour cuisson homogène.
Cuisson lente des oignons : Dans la marmite, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons, cuire à feu doux 45-60 min en remuant jusqu'à coloration dorée caramélisée.
Déglaçage : Verser le vin blanc, gratter les sucs. Laisser réduire 5 min. Ajouter thym et assaisonnement.
Mouillage : Verser le bouillon chaud progressivement. Porter à ébullition puis laisser mijoter 30 min à frémissement. Rectifier l'assaisonnement.
Préparation du pain : Découper le pain en tranches 1cm. Faire griller légèrement au four ou grille-pain jusqu'à coloration dorée.
Dressage : Répartir la soupe chaude dans bols individuels. Déposer 1-2 tranches de pain grillé sur chaque portion. Parsemer généreusement de gruyère râpé.
Gratinage : Passer sous salamandre ou four très chaud (220°C) 5-8 min jusqu'à gratinage doré. Servir immédiatement à +70°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer et cuire les oignons à cœur (85°C cœur légume), refroidir à +10°C en <2h, conserver 24h maximum à +3°C. Jour J : Réchauffer le bouillon à +63°C minimum, verser dans les bols individuels ou en bac, garnir de croûtons et fromage, gratiner à 200°C cœur 8-10 min jusqu'à croûte dorée. Service immédiat à ≥+65°C cœur. EGAlim : Conforme EGAlim : oignons frais circuits courts (AMAP/marché local), fromage AOP si possible (Emmental de Savoie, Gruyère AOP), pain bis ou complet boulangerie locale. Estimer 35-40% produits durables. Bio : oignons certifiés Ecocert recommandés (+10% coût). Bouillon : maison à partir de parures légumes valorisées (carottes, poireaux, céleri).

Déclinaisons : Texture mixée pour enfants <3 ans (mixer oignons + bouillon). Végétalien : remplacer fromage par levure nutritionnelle + ail fumé. Sans gluten : pain sans gluten ou croûtons maison. Vegan : fromage de noix de cajou fermenté maison. Réduction sel : -20% (fromage déjà salé), rehausser avec thym frais et poivre.