La soupe à l’oignon gratinée représente l’art culinaire français à son apogée, transformant un légume humble en entrée chaude d’exception. Cette soupe rustique et réconfortante, parfaite pour les saisons froides, développe ses arômes profonds grâce à la caramélisation lente des oignons et au bouillon de bœuf corsé. Le gratinage au gruyère apporte cette texture fondante si caractéristique qui fait le bonheur des convives en restauration collective. Nutritionnellement riche en fibres et antioxydants, elle constitue une source d’hydratation précieuse. Champion de l’anti-gaspillage, cette recette valorise parfaitement les oignons défraîchis ou les surplus de stock. Le sourcing local et bio s’impose naturellement sur ce légume accessible toute l’année, permettant de créer un bouillon maison avec les parures. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe à l'oignon gratinée
E3 Sans restriction € Automne-Hiver moyenEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Salamandre ou four de gratinage
- Bols individuels gratinables ou soupières
- Plaque de cuisson ou gazinière
- Louches de service
- Mandoline pour émincage régulier
- Sonde de température
Ingrédients
- 15 kg Oignons jaunes Émincés finement et régulièrement
- 28 L Bouillon de bœuf maison Ou bouillon de volaille si pas de bœuf
- 0.8 kg Beurre doux Pour la cuisson des oignons
- 2 kg Pain de campagne Tranches de 1cm, légèrement rassis
- 1.5 kg Gruyère râpé AOP Râpage fin pour gratinage
- 0.5 L Vin blanc sec Déglaçage, alcool s'évapore
- 50 g Thym frais Ou laurier, herbes de Provence
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation oignons : Éplucher et émincer finement 15kg d'oignons au couteau ou mandoline. Régularité importante pour cuisson homogène.
- Cuisson lente des oignons : Dans la marmite, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons, cuire à feu doux 45-60 min en remuant jusqu'à coloration dorée caramélisée.
- Déglaçage : Verser le vin blanc, gratter les sucs. Laisser réduire 5 min. Ajouter thym et assaisonnement.
- Mouillage : Verser le bouillon chaud progressivement. Porter à ébullition puis laisser mijoter 30 min à frémissement. Rectifier l'assaisonnement.
- Préparation du pain : Découper le pain en tranches 1cm. Faire griller légèrement au four ou grille-pain jusqu'à coloration dorée.
- Dressage : Répartir la soupe chaude dans bols individuels. Déposer 1-2 tranches de pain grillé sur chaque portion. Parsemer généreusement de gruyère râpé.
- Gratinage : Passer sous salamandre ou four très chaud (220°C) 5-8 min jusqu'à gratinage doré. Servir immédiatement à +70°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe à l’oignon gratinée s’impose comme un incontournable de la restauration collective, alliant tradition française et démarche durable exemplaire. Son potentiel anti-gaspillage exceptionnel permet de valoriser tous les oignons imparfaits ou surplus, while le bouillon maison transforme les parures en or liquide. Le sourcing local et bio devient accessible sur cette base légumière économique, renforçant l’ancrage territorial de votre cuisine. Les variantes sont infinies : oignons rouges pour plus de couleur, mélange d’oignons et échalotes pour la finesse, ou encore version végétarienne avec bouillon de légumes. La préparation reste accessible à toutes les équipes, demandant principalement du temps et de la patience pour la caramélisation. Cette recette transforme l’ordinaire en extraordinaire, prouvant que la cuisine durable rime avec plaisir gustatif. Explorez nos autres recettes de restauration collective
