Soupe à l'oignon gratinée
E3 Sans restriction € Automne-Hiver moyenEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Salamandre ou four de gratinage
- Bols individuels gratinables ou soupières
- Plaque de cuisson ou gazinière
- Louches de service
- Mandoline pour émincage régulier
- Sonde de température
Ingrédients
- 15 kg Oignons jaunes Émincés finement et régulièrement
- 28 L Bouillon de bœuf maison Ou bouillon de volaille si pas de bœuf
- 0.8 kg Beurre doux Pour la cuisson des oignons
- 2 kg Pain de campagne Tranches de 1cm, légèrement rassis
- 1.5 kg Gruyère râpé AOP Râpage fin pour gratinage
- 0.5 L Vin blanc sec Déglaçage, alcool s'évapore
- 50 g Thym frais Ou laurier, herbes de Provence
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation oignons : Éplucher et émincer finement 15kg d'oignons au couteau ou mandoline. Régularité importante pour cuisson homogène.
- Cuisson lente des oignons : Dans la marmite, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons, cuire à feu doux 45-60 min en remuant jusqu'à coloration dorée caramélisée.
- Déglaçage : Verser le vin blanc, gratter les sucs. Laisser réduire 5 min. Ajouter thym et assaisonnement.
- Mouillage : Verser le bouillon chaud progressivement. Porter à ébullition puis laisser mijoter 30 min à frémissement. Rectifier l'assaisonnement.
- Préparation du pain : Découper le pain en tranches 1cm. Faire griller légèrement au four ou grille-pain jusqu'à coloration dorée.
- Dressage : Répartir la soupe chaude dans bols individuels. Déposer 1-2 tranches de pain grillé sur chaque portion. Parsemer généreusement de gruyère râpé.
- Gratinage : Passer sous salamandre ou four très chaud (220°C) 5-8 min jusqu'à gratinage doré. Servir immédiatement à +70°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La patience est clé ! Cuisson lente des oignons = saveur caramélisée authentique. Ne pas précipiter cette étape.
**Service collectivité** : Possibilité de gratiner par plaques de 20-25 portions en bacs inox.
**Tradition française** : Soupe emblématique des Halles de Paris. Version authentique avec bouillon de bœuf.
**Alternative** : Bouillon de volaille pour version plus légère. Comté possible à la place du gruyère.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C avant gratinage. Servir immédiatement après gratinage.
**Conservation** : Base de soupe : +3°C, DLC J+3. Gratiner à la commande uniquement.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 5.5gCholéstérol: 25mgSodium: 680mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 12gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg