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Soupe à l'oignon gratinée - Recette restauration collective

Soupe à l'oignon gratinée

Sans restriction
€
Automne
moyen
Classique incontournable de la restauration collective : soupe à l'oignon entièrement valorisante, 100% brute. Oignons caramélisés lentement, bouillon maison à partir des parures, gratinage croustillant. Respect strict HACCP, production J-1 possible. Coût portion très compétitif, impact carbone minimal circuits courts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Marmite 50-100L ou braisière basculante
  • Salamandre ou four de gratinage
  • Bols individuels gratinables ou soupières
  • Plaque de cuisson ou gazinière
  • Louches de service
  • Mandoline pour émincage régulier
  • Sonde de température

Ingrédients
  

  • 15 kg Oignons
  • 20 L Bouillon de légumes
  • 2 kg Pain
  • 1.5 kg Fromage (gruyère
  • 1.5 kg Emmental)

Instructions
 

  • Préparation oignons : Éplucher et émincer finement 15kg d'oignons au couteau ou mandoline. Régularité importante pour cuisson homogène.
  • Cuisson lente des oignons : Dans la marmite, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons, cuire à feu doux 45-60 min en remuant jusqu'à coloration dorée caramélisée.
  • Déglaçage : Verser le vin blanc, gratter les sucs. Laisser réduire 5 min. Ajouter thym et assaisonnement.
  • Mouillage : Verser le bouillon chaud progressivement. Porter à ébullition puis laisser mijoter 30 min à frémissement. Rectifier l'assaisonnement.
  • Préparation du pain : Découper le pain en tranches 1cm. Faire griller légèrement au four ou grille-pain jusqu'à coloration dorée.
  • Dressage : Répartir la soupe chaude dans bols individuels. Déposer 1-2 tranches de pain grillé sur chaque portion. Parsemer généreusement de gruyère râpé.
  • Gratinage : Passer sous salamandre ou four très chaud (220°C) 5-8 min jusqu'à gratinage doré. Servir immédiatement à +70°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer et cuire les oignons à cœur (85°C cœur légume), refroidir à +10°C en <2h, conserver 24h maximum à +3°C. Jour J : Réchauffer le bouillon à +63°C minimum, verser dans les bols individuels ou en bac, garnir de croûtons et fromage, gratiner à 200°C cœur 8-10 min jusqu'à croûte dorée. Service immédiat à ≥+65°C cœur. EGAlim : Conforme EGAlim : oignons frais circuits courts (AMAP/marché local), fromage AOP si possible (Emmental de Savoie, Gruyère AOP), pain bis ou complet boulangerie locale. Estimer 35-40% produits durables. Bio : oignons certifiés Ecocert recommandés (+10% coût). Bouillon : maison à partir de parures légumes valorisées (carottes, poireaux, céleri).
Déclinaisons : Texture mixée pour enfants <3 ans (mixer oignons + bouillon). Végétalien : remplacer fromage par levure nutritionnelle + ail fumé. Sans gluten : pain sans gluten ou croûtons maison. Vegan : fromage de noix de cajou fermenté maison. Réduction sel : -20% (fromage déjà salé), rehausser avec thym frais et poivre.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 3.2gFat: 3.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 4.1g