La Ribollita incarne l’art toscan de transformer les restes en véritable délice culinaire, cette soupe rustique étant l’une des entrées chaudes les plus réconfortantes de la cuisine italienne. Braisée avec amour, elle marie haricots blancs fondants, chou noir savoureux et pain rassis qui lui confère son onctuosité caractéristique. Idéale durant la saison froide, cette soupe GEMRCN E3 apporte fibres végétales, protéines et vitamines essentielles à vos convives. Véritable championne de l’anti-gaspillage, la Ribollita valorise parfaitement les légumes défraîchis et le pain de la veille. Son sourcing en haricots bio locaux et légumes de saison renforce son impact durable tout en maîtrisant les coûts. Cette recette authentique séduit par sa générosité et sa capacité à rassasier sainement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Ribollita
E3 Riche en fibres, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Faitout supplémentaire pour légumineuses
- Cuillère en bois pour remuer
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Haricots blancs secs Trempés 12h, égouttés
- 4 kg Chou noir (cavolo nero) Lavé, côtes retirées, ciselé
- 2 kg Pain rassis Tranches épaisses, croûte retirée
- 3 kg Tomates pelées concassées En conserve ou fraîches
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 2 kg Carottes Dés de 1cm
- 1 kg Céleri branche Dés de 1cm
- 2 kg Courgettes Dés de 1cm
- 30 L Bouillon de légumes maison Corsé, fait avec parures
- 0.5 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 200 g Ail Écrasé
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 30 g Romarin frais Effeuillé
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation haricots : Cuire les haricots trempés dans de l'eau salée 45-60 min jusqu'à tendreté. Réserver avec leur jus de cuisson.
- Base aromatique : Dans la marmite, chauffer l'huile d'olive. Faire suer oignons, ail, thym et romarin sans coloration (8-10 min).
- Légumes racines : Ajouter carottes et céleri. Cuire 5 min en remuant. Ajouter tomates concassées, cuire 10 min.
- Mouillage : Verser le bouillon chaud, ajouter les haricots avec leur jus. Porter à ébullition puis réduire le feu. Mijoter 30 min.
- Chou et courgettes : Ajouter le chou noir ciselé et les courgettes. Poursuivre la cuisson 15-20 min jusqu'à tendreté du chou.
- Pain rassis : Émietter le pain rassis directement dans la soupe. Laisser mijoter 10 min pour qu'il s'imprègne et épaississe la préparation.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Laisser reposer 5 min hors du feu. Filet d'huile d'olive à cru au service.
- Service : Servir bien chaud à +65-70°C. Proposer huile d'olive extra vierge et parmesan râpé en accompagnement.
Astuces du chef
Nutrition
La Ribollita représente l’excellence de la cuisine anti-gaspillage en restauration collective, transformant intelligemment pain rassis et légumes en soupe savoureuse et nourrissante. Cette recette toscane s’adapte parfaitement aux surplus de légumes et permet de créer des variantes selon les arrivages locaux et bio. Sa préparation braisée développe des saveurs authentiques tout en restant accessible techniquement pour vos équipes. Le bouillon de légumes maison, préparé avec les parures, renforce encore son impact durable et sa qualité gustative. Économique et appréciée, cette soupe rustique garantit satisfaction des convives tout en respectant vos objectifs de développement durable. Son succès réside dans sa capacité à sublimer des ingrédients simples en plat réconfortant et généreux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
