La ribollita (« réchauffée » en toscan) est une soupe de légumes secs et bruts emblématique de la cuisine méditerranéenne durable. Recette zéro-déchet par excellence, elle valorise le pain rassis et les légumes de saison en circuits courts. Riche en protéines végétales (haricots) et fibres (chou noir), elle répond parfaitement aux critères EGAlim et aux engagements de restauration collective responsable.

Ribollita

Riche en fibres, Végétarien

€

Automne

facile

Ribollita : soupe paysanne toscane 100% végétal, riche en protéines et fibres. Recette anti-gaspillage valorisant pain rassis et légumes de saison en circuits courts. Cuisson longue (3h) sécurisée, se bonifie après refroidissement – idéale pour cuisines de collectivité avec contraintes de préparation décalée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 2 15

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

3 kg Haricots blancs secs Trempés 12h, égouttés
4 kg Chou noir (cavolo nero) Lavé, côtes retirées, ciselé
2 kg Pain rassis Tranches épaisses, croûte retirée
3 kg Tomates pelées concassées En conserve ou fraîches
1.5 kg Oignons Émincés
2 kg Carottes Dés de 1cm
1 kg Céleri branche Dés de 1cm
2 kg Courgettes Dés de 1cm
30 L Bouillon de légumes maison Corsé, fait avec parures
0.5 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
200 g Ail Écrasé
50 g Thym frais Effeuillé
30 g Romarin frais Effeuillé
200 g Sel fin Assaisonner progressivement
30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Tremper 3 kg haricots blancs secs 12h minimum à +4°C. Cuire à feu doux 90-120 min jusqu'à tendreté (cœur blanc). Refroidir rapidement +63→+10°C. Stocker +4°C, DLC J+3.
J-1 : Émincer 1,5 kg oignons, 2 kg carottes (brunoise régulière), 1 kg céleri branche. Concasser 0,2 kg ail. Hacher finement 50g thym + 30g romarin frais. Stocker séparé, +4°C.
J-1 : Équeuter, laver 4 kg chou noir (cavolo nero). Couper en chiffonade 2-3 cm. Émincer 2 kg courgettes (demi-lunes 5mm). Stocker hermétiquement +4°C.
Jour J (2h avant service) : Chauffer 0,3L huile olive vierge extra en marmite (200L idéal). Revenir oignons-carottes-céleri 8-10 min sans coloration (75°C max). Ajouter ail, thym, romarin fraîchement hachés. Suer 2 min.
Ajouter 3 kg tomates pelées concassées et jus. Déglacer 0,2L huile olive. Monter à ébullition douce, ajouter haricots cuits + leur bouillon de cuisson (max 2L).
Compléter avec 30L bouillon légumes maison froid (transition progressive +63°C). Amener lentement ≥+63°C. Ajouter chou noir en deux fois sur 15 min. Puis courgettes sur 10 min.
Mijoter 150-180 min à feu très doux (frémissements réguliers 85-90°C). Rectifier sel (200g total) selon teneurs haricots/tomates : cible 6g/kg légumes bruts.
À 30 min de fin : Croûter 2 kg pain rassis (dés 2 cm) 10 min au four 180°C. Verser dans marmite, laisser gonfler 15-20 min (pain épaissit naturellement, ne pas mixer).
Contrôle HACCP final : Température cœur ≥+75°C avec sonde thermique. Texture rustique avec morceaux distincts (ne pas mixer). Aspect : bouillon riche, légumes entiers, pain intégré.
Remplissage bac GN chaud ≥+63°C immédiatement. Refroidissement blast ≤2h (+63→+10°C) avant stockage +4°C. DLC J+3. Réchauffage doux ≥+63°C pour service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Trempage et cuisson des haricots J-1 à +4°C (conservation DLC J+3). Préparation des légumes J-1, stockage +4°C en bacs hermétiques. Jour J : Assemblage et cuisson longue 3h minimum à feu doux, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement +63→+10°C en <2h maximum après service. POINT CRITIQUE : Vérifier température à cœur ≥+75°C pour sécuriser les légumineuses. Remplissage chaud ≥+63°C obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables en circuit court (haricots secs bio certifiés, chou noir local saisonnier, légumes de marché régional). Objectif 20% bio minimum en valeur atteint avec haricots + herbes aromatiques ECOCERT. Huile olive vierge extra certifiée DOP/AOC recommandée. Pain rassis valorisé = réduction gaspillage alimentaire. Partenaires : AMAP locales, producteurs bio régionaux, marchés de gros avec certification GLOBALGAP.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : Mixer partiellement pour obtenir consistance plus homogène tout en gardant morceaux de légumes. Alternative sans gluten : Pain rassis remplacé par flocons de maïs ou polenta fine (3% du poids total légumes). Variante hiver enrichie : Ajouter 500g champignons de Paris revenus à l'huile d'olive pour plus d'umami. Déclinaison vegan pure : Confirmer bouillon légumes maison (sans fond animal).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.35mgFibre: 3.6gSucre: 2.3g

Cette recette incarne les principes fondamentaux de la restauration collective durable : produits bruts et frais, circuits courts, valorisation des parures alimentaires, cuisson basse température longue. Compatible avec les chartes bio ECOCERT, elle s’inscrit dans la section GEMRCN des plats protidiques (légumineuses + pain) et légumes. Parfaite pour rotation automne-hiver avec adaptations saisonnières locales.