La soupe au pistou incarne toute la générosité de la cuisine provençale dans votre restauration collective. Cette entrée chaude réconfortante de catégorie GEMRCN E3 marie harmonieusement haricots blancs, légumes variés (pommes de terre, carottes, courgettes, haricots verts), pâtes courtes et l’incontournable pistou au basilic frais. Idéale durant les saisons fraîches, elle apporte fibres, protéines végétales et vitamines essentielles à vos 100 convives. Véritable championne de l’anti-gaspillage, elle valorise parfaitement les légumes défraîchis et surplus de production. Son mode de cuisson braisé développe des saveurs authentiques méditerranéennes. Privilégiez un sourcing local et bio pour le basilic et les légumes de saison, garantissant fraîcheur et durabilité à cette recette traditionnelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe au pistou
E3 Végétarien € Été-automne facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Faitout pour cuisson légumes
- Mortier pour pistou ou robot
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 2 kg Haricots blancs secs Trempés 12h, ou 3kg cuits
- 2.5 kg Pommes de terre Fermes, en dés 1cm
- 2 kg Carottes En rondelles
- 2.5 kg Courgettes En dés, ajoutées en fin
- 1.5 kg Haricots verts Tronçonnés 2cm
- 1 kg Oignons Émincés
- 1.5 kg Tomates Concassées, épépinées
- 1.5 kg Pâtes courtes Coquillettes ou ditalini
- 30 L Bouillon de légumes Maison recommandé
- 200 g Basilic frais Pour le pistou
- 100 g Ail Gousses pelées
- 0.6 L Huile olive vierge extra Pour pistou et finition
- 400 g Parmesan AOP Râpé frais
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- Préparation haricots : Si haricots secs, les faire cuire à part jusqu'à tendreté (1h30). Si haricots cuits, les réserver.
- Préparation légumes : Laver, éplucher et tailler tous les légumes. Séparer selon temps de cuisson : oignons d'abord, puis carottes/pommes de terre, enfin courgettes.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile d'olive sans coloration (5 min).
- Cuisson légumes durs : Ajouter carottes et pommes de terre. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner. Cuire 20 min à frémissement.
- Ajouts progressifs : Ajouter haricots blancs cuits, haricots verts, tomates concassées. Cuire 15 min. Puis courgettes et pâtes, cuire 12 min.
- Préparation pistou : Pendant cuisson, piler au mortier : ail + sel, puis basilic, puis huile d'olive, enfin parmesan. Texture crémeuse.
- Finition : Vérifier cuisson des pâtes et légumes. Incorporer une louche de pistou dans la soupe. Rectifier assaisonnement. Servir avec reste de pistou à part.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir avec pistou à disposition. Température idéale : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe au pistou représente l’excellence de la cuisine anti-gaspillage en restauration collective, transformant légumes défraîchis et surplus en délice provençal savoureux. Valorisez un sourcing bio et local pour le basilic, les légumes et l’huile d’olive, renforçant l’authenticité gustative et l’engagement durable. Variez les légumes selon les saisons et disponibilités : fenouil, épinards ou bettes enrichissent cette base généreuse. Sa préparation simple permet une production efficace pour 100 couverts, tandis qu’un bouillon maison réalisé avec les parures de légumes sublime les saveurs. Le pistou fraîchement préparé apporte cette touche méditerranéenne caractéristique qui distingue cette soupe des autres potages. Congelez les surplus pour éviter tout gaspillage et proposer cette spécialité régionale tout au long de l’année. Explorez nos autres recettes de restauration collective
