Le velouté de pois cassés incarne l’essence de la cuisine française traditionnelle adaptée à la restauration collective moderne. Cette entrée chaude réconfortante, classée GEMRCN E3, offre une texture parfaitement lisse et crémeuse grâce au braisage des pois cassés avec carottes et oignons, sublimée par une pointe de crème fraîche. Particulièrement appréciée durant les saisons froides, cette préparation constitue une excellente source de protéines végétales, fibres et vitamines. Champion de l’anti-gaspillage, ce velouté permet de valoriser les légumes défraîchis et parures pour confectionner un bouillon maison savoureux. Le sourcing local et bio des légumes racines s’avère très accessible, renforçant l’approche durable de cette recette économique. Sa préparation simple et sa conservation optimale en font un incontournable des cuisines collectives soucieuses de proposer des entrées nutritives et savoureuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Velouté de pois cassés
E3 Riche en fibres, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 4 kg Pois cassés Lavés, triés
- 3 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
- 2 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier qualité pois cassés (pas de débris). Contrôler fraîcheur carottes. Trier et laver pois cassés.
- Préparation légumes : Éplucher carottes, tailler en rondelles régulières. Émincer oignons. Préparer bouquet garni.
- Base aromatique : Dans marmite, faire suer oignons dans filet d'huile sans coloration 8-10 minutes. Ajouter carottes, cuire 5 minutes.
- Cuisson principale : Ajouter pois cassés, bouquet garni. Mouiller avec bouillon chaud. Porter ébullition puis frémissement 45-50 minutes jusqu'à éclatement pois.
- Mixage velouté : Retirer bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant. Passer au chinois si texture trop grossière. Rectifier consistance avec bouillon.
- Finition : Hors du feu, incorporer crème fraîche en fouettant. Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières. Température service idéale : +68°C. Parsemer persil haché.
Astuces du chef
Nutrition
Ce velouté de pois cassés représente l’alliance parfaite entre tradition culinaire française et exigences modernes de la restauration collective durable. Son potentiel anti-gaspillage exceptionnel permet d’écouler légumes moches, surplus et parures tout en proposant une entrée gourmande aux convives. Le sourcing local et bio des ingrédients principaux reste très accessible, particulièrement pour les légumes racines de nos terroirs. Facilement déclinable avec d’autres légumineuses ou légumes de saison, cette recette offre une base solide pour varier les plaisirs. La simplicité de préparation et la possibilité de congélation optimisent la gestion des cuisines collectives. L’élaboration d’un bouillon maison avec les parures de légumes renforce encore davantage l’approche zéro déchet. Cette entrée chaude réconfortante s’impose naturellement dans les menus d’automne et d’hiver, apportant réconfort nutritionnel et satisfaction gustative à vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
