Le velouté de champignons à la crème incarne l’excellence de la cuisine française traditionnelle en restauration collective. Cette entrée chaude réconfortante révèle toute la saveur des champignons dans une texture parfaitement lisse et onctueuse, sublimée par la douceur de la crème fraîche. Idéal durant la saison automnale et hivernale, ce velouté apporte fibres, vitamines et une hydratation précieuse aux convives. Champion de l’anti-gaspillage, il permet de valoriser les champignons défraîchis et les parures pour confectionner un bouillon maison savoureux. Le sourcing local et bio s’avère particulièrement accessible sur cette recette, les champignons français offrant une qualité exceptionnelle. Cette préparation économique et très appréciée s’inscrit parfaitement dans la catégorie GEMRCN E3-2 sans restriction de fréquence. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Velouté de champignons à la crème
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Champignons de Paris Frais, lavés, émincés
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Finition veloutée
- 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 200 g Persil plat frais Ciselé pour finition
- 20 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des champignons. Éliminer parties abîmées. Les champignons moins beaux conviennent parfaitement = anti-gaspillage.
- Préparation : Nettoyer champignons au pinceau ou torchon humide. Émincer finement. Éplucher et émincer les oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration (5 min). Ajouter champignons et faire braiser 10 min.
- Cuisson : Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner sel et poivre. Porter à ébullition puis réduire en frémissement. Cuire 30-35 min jusqu'à tendreté.
- Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir un velouté lisse et homogène. Passer au chinois si texture très fine souhaitée.
- Finition : Hors du feu, incorporer la crème fraîche en mélangeant. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter persil ciselé et filet d'huile d'olive.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum en bain-marie. Servir en soupières. Température idéale service : +65 à +70°C. Décorer de persil.
Astuces du chef
Nutrition
Ce velouté de champignons à la crème représente un choix judicieux pour toute cuisine collective soucieuse de proposer des entrées savoureuses et durables. Véritable roi de l’anti-gaspillage, il transforme les champignons imparfaits et les parures en délicieux bouillon maison, réduisant considérablement les déchets. Le sourcing local et bio permet de soutenir les producteurs régionaux tout en garantissant une qualité gustative optimale. Facile à préparer et modulable, cette recette accepte de nombreuses variantes : champignons de Paris, shiitaké, ou mélange forestier selon les saisons. Sa texture réconfortante et son goût authentique en font un incontournable des menus d’automne et d’hiver. La congélation possible assure une gestion optimale des stocks et une planification sereine des menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
