La crème de champignons représente l’excellence de la cuisine française traditionnelle en restauration collective. Cette entrée chaude réconfortante séduit par sa texture veloutée et son goût authentique, obtenue grâce au braisage des champignons de Paris et à l’onctuosité de la crème fraîche. Particulièrement appréciée durant les mois d’automne et d’hiver, elle apporte fibres, vitamines et hydratation essentielles à l’équilibre nutritionnel. Champion de l’anti-gaspillage, cette crème permet de valoriser champignons défraîchis et parures pour un bouillon maison savoureux. Le sourcing local des champignons et l’option bio renforcent l’engagement durable de votre établissement. Économique et généreuse, elle garantit la satisfaction de vos convives tout en respectant les contraintes budgétaires. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crème de champignons
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Champignons de Paris Lavés, émincés
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de volaille maison Ou bouillon de légumes
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporer hors du feu
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 150 g Persil plat frais Ciselé pour finition
- 30 g Poivre blanc moulu Assaisonnement
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur champignons (fermes, sans taches). Les nettoyer délicatement à sec ou rinçage rapide. Valorise champignons légèrement défraîchis.
- Préparation champignons : Émincer champignons pas trop fins (garder texture). Réserver queues pour bouillon. Ciseler oignons et persil.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans filet d'huile sans coloration 5 min. Ajouter champignons, laisser rendre eau 10 min.
- Cuisson : Mouiller avec bouillon chaud. Assaisonner sel et poivre. Porter à ébullition puis frémissement couvert 25 min jusqu'à tendreté.
- Mixage : Mixer aux 3/4 pour obtenir texture crémeuse en gardant quelques morceaux de champignons. Passer au chinois si texture trop rustique.
- Finition : Hors du feu, incorporer crème fraîche et persil ciselé. Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive vierge à cru.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum au bain-marie. Servir à +68°C. Décorer de persil frais et trait de crème.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crème de champignons illustre parfaitement l’art de transformer des ingrédients simples en entrée gourmande et nutritive. Véritable atout anti-gaspillage, elle permet d’écouler surplus de champignons et de créer un bouillon maison zéro déchet avec les parures. Le sourcing local et bio des champignons renforce votre démarche durable tout en garantissant qualité et fraîcheur. Facile à préparer et à conserver, cette crème se décline en multiples variantes : champignons mélangés, herbes aromatiques ou finition truffe. Sa texture onctueuse et son goût authentique en font une valeur sûre de votre carte d’automne-hiver. Privilégiez un bouillon maison pour sublimer cette recette intemporelle qui réconcilie tradition, économie et respect de l’environnement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
