Soupe de légumes du potager

La Soupe de légumes du potager est une ENTRÉE CHAUDE réconfortante spécialement conçue pour la restauration collective, qui sublime les légumes variés de saison dans une préparation généreuse et savoureuse. Cette soupe rustique aux morceaux de légumes fondants offre toute l’authenticité de la tradition paysanne française, avec ses textures variées et ses saveurs naturelles préservées par la cuisson braisée. Idéale durant la saison froide, elle apporte chaleur et réconfort aux convives tout en leur fournissant un concentré de fibres, vitamines et hydratation essentielles. Cette préparation représente l’une des meilleures solutions ANTI-GASPILLAGE en cuisine collective : elle permet de valoriser les légumes aux formes imparfaites, d’utiliser les parures pour confectionner un bouillon maison savoureux et d’écouler intelligemment les surplus de production. Le sourcing LOCAL et BIO devient particulièrement accessible sur les légumes de soupe comme les carottes, poireaux et oignons. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Soupe de légumes du potager

E3

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Marmite 50-100L ou braisière basculante
• Mixeur plongeant professionnel
• Chinois ou passoire fine
• Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
• Louches de service
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4 kg Carottes Lavées, épluchées, taillées en rondelles
• 3 kg Poireaux Nettoyés, blanc et vert tendre émincés
• 3 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en cubes
• 2 kg Oignons jaunes Épluchés, émincés pour base aromatique
• 2 kg Courgettes Lavées, taillées en rondelles avec peau
• 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
• 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition onctueuse. MODÉRER pour rester E3
• 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson
• 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 80 g Thym frais Bouquet garni, effeuiller pour finition
• 100 g Persil plat Ciselé pour finition et décoration

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes (aspect, fermeté). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des légumes moins parfaits visuellement = anti-gaspillage. Conserver parures pour bouillon.
• Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes, pommes de terre et oignons. Nettoyer les poireaux. Tailler en morceaux réguliers (2-3 cm) pour cuisson homogène. Émincer les oignons finement.
• Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Ajouter le blanc de poireau, cuire 5 minutes supplémentaires. Cette étape développe les saveurs de base.
• Cuisson : Ajouter carottes et pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement, ajouter le thym en bouquet. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 30 minutes jusqu'à tendreté.
• Ajout courgettes : Ajouter les courgettes et le vert de poireau en fin de cuisson (10 dernières minutes) pour préserver couleur et vitamines. Cuire jusqu'à tendreté complète de tous les légumes.
• Finition et assaisonnement : Retirer le bouquet de thym. Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance.
• Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou directement en bols. Parsemer de persil ciselé frais. Température de service : +65 à +70°C idéal. Accompagner de croûtons si souhaité.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Cuire les légumes racines en premier (carottes, pommes de terre) puis ajouter les légumes plus tendres (courgettes) en fin de cuisson pour éviter la surcuisson et préserver les couleurs et vitamines.

**Engagement durable** : Cette soupe est CHAMPIONNE de l'anti-gaspillage ! Elle valorise parfaitement les légumes défraîchis, les surplus de production, les légumes 'moches'. Les parures servent au bouillon maison.

**Fraîcheur garantie** : Légumes de SAISON d'automne-hiver locaux = saveur optimale et coût maîtrisé. Privilégier les variétés anciennes de pommes de terre locales.

**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien (attention : texture pommes de terre peut changer). Réchauffer doucement en remuant.

**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Ne pas recongeler.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 4250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 50mgFer: 1.4mg

Cette Soupe de légumes du potager offre le parfait équilibre entre réconfort gustatif, richesse nutritionnelle et maîtrise économique pour la restauration collective. Elle incarne parfaitement l’approche ANTI-GASPILLAGE en transformant les légumes défraîchis ou imparfaits en délicieux potage, tout en valorisant les parures pour confectionner un bouillon maison authentique bien plus savoureux que les cubes industriels. Le sourcing LOCAL et BIO des légumes de soupe permet de soutenir les maraîchers de proximité tout en garantissant des saveurs optimales. Cette recette se décline facilement selon les envies : version plus crémeuse avec un trait de crème fraîche, ou enrichie de croûtons grillés et d’herbes fraîches pour la finition. La préparation en avance et la congélation par portions facilitent l’organisation en cuisine collective tout en éliminant le gaspillage. Privilégiez toujours un bouillon maison confectionné avec les parures de légumes pour une saveur incomparable et une démarche durable complète. Explorez nos autres recettes de restauration collective