La Soupe de haricots verts est une entrée chaude réconfortante parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette soupe rustique aux morceaux de légumes révèle toute l’authenticité des haricots verts associés aux pommes de terre dans un savoureux bouillon de légumes parfumé au persil frais. Idéale durant la saison estivale et automnale quand les haricots verts sont à leur apogée, cette préparation braised offre une texture fondante et des saveurs généreuses. Riche en fibres, vitamines et minéraux, elle contribue à l’hydratation des convives tout en apportant des nutriments essentiels. Champion de l’anti-gaspillage, cette soupe permet de valoriser les haricots verts légèrement défraîchis, les parures de légumes pour le bouillon maison et les surplus de production. Le sourcing local et bio est particulièrement accessible sur ces légumes de base, favorisant les circuits courts et une cuisine responsable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe de haricots verts
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Haricots verts extra-fins Équeutés, lavés, taillés en tronçons de 3-4 cm
- 4 kg Pommes de terre Bintje ou Charlotte Épluchées, taillées en cubes réguliers
- 2 kg Oignons jaunes Émincés finement pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et base aromatique
- 200 g Persil plat Lavé, ciselé finement pour finition
- 180 g Sel fin de mer Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre blanc moulu Finition, goût plus délicat que le noir
- 50 g Thym frais Bouquet garni pour parfumer
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier la fermeté des haricots verts (cassant net, couleur vive). Contrôler l'absence de taches sur les pommes de terre. Les soupes permettent de valoriser des haricots verts légèrement défraîchis = anti-gaspillage excellent.
- Préparation des légumes : Équeuter les haricots verts, les laver et les tailler en tronçons de 3-4 cm. Éplucher les pommes de terre (conserver épluchures pour bouillon), les tailler en cubes réguliers. Émincer finement les oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans l'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Cette étape développe la douceur et les arômes de base de la soupe.
- Cuisson des légumes : Ajouter les pommes de terre et les haricots verts. Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter le bouquet garni de thym. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement.
- Braiser et cuire : Laisser cuire à frémissement pendant 35-40 minutes jusqu'à ce que les haricots verts soient bien tendres et les pommes de terre fondantes. Écumer en début de cuisson si nécessaire.
- Finition et assaisonnement : Retirer le bouquet garni. Mixer grossièrement au mixeur plongeant pour obtenir une texture rustique avec des morceaux. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Parsemer généreusement de persil ciselé au moment du service. Servir en bols ou assiettes creuses. Température de service : +65 à +70°C idéal.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Soupe de haricots verts allie parfaitement réconfort gustatif, économie et responsabilité environnementale. Véritable ambassadrice de l’anti-gaspillage, elle transforme les haricots verts imparfaits et les parures de légumes en un bouillon maison savoureux, évitant ainsi le recours aux cubes industriels. Le sourcing local et bio des haricots verts et pommes de terre valorise les producteurs régionaux tout en garantissant fraîcheur et qualité nutritionnelle. Cette préparation se décline facilement en version plus crémeuse avec un ajout de crème fraîche ou reste rustique selon les préférences, agrémentée de croûtons ou d’herbes fraîches. Sa facilité de préparation en grande quantité et sa capacité de congélation en font un incontournable de la cuisine collective. Le bouillon maison réalisé avec les parures sublimera les saveurs naturelles des légumes pour une expérience gustative authentique et durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
