Le Velouté de potimarron est une entrée chaude réconfortante incontournable de la restauration collective, parfaitement adaptée aux cuisines professionnelles préparant jusqu’à 100 couverts. Ce velouté crémeux et onctueux, enrichi de châtaignes et de crème fraîche, offre une texture lisse et élégante qui séduit tous les convives. Idéal durant la saison automnale et hivernale, il apporte chaleur et réconfort lors des journées froides. Nutritionnellement, cette soupe constitue une excellente source de fibres, de vitamines A et C, tout en participant à l’hydratation quotidienne. Les soupes représentent les véritables championnes de l’anti-gaspillage en cuisine collective : elles valorisent parfaitement les légumes présentant des imperfections esthétiques, utilisent les parures pour confectionner des bouillons maison savoureux, et permettent d’écouler intelligemment les surplus de production. Le sourcing local et bio devient très accessible sur ce type de légumes, favorisant les circuits courts avec les maraîchers régionaux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Velouté de potimarron
E3 Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Potimarron Lavés, épluchés, épépinés, taillés en cubes
- 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
- 1.5 kg Châtaignes décortiquées Fraîches ou sous-vide, pour l'onctuosité
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour velouté onctueux. MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Thym frais Branche entière pour parfumer
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté du potimarron (pas de parties molles). Contrôler origine et labels. Les courges permettent de valoriser des calibres variés = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver le potimarron, couper en quartiers, éplucher et épépiner. Conserver graines pour torréfaction. Tailler en cubes réguliers. Émincer les oignons finement.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Cette étape développe la douceur de base.
- Cuisson principale : Ajouter les cubes de potimarron et les châtaignes. Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter le thym. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement doux pendant 45-50 min.
- Mixage velouté : Retirer le thym. Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse et veloutée. Passer au chinois fin si nécessaire pour éliminer les fibres.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer délicatement la crème fraîche légère (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou bols. Décorer éventuellement de châtaignes concassées ou graines de courge torréfiées. Température service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Velouté de potimarron combine parfaitement réconfort automnal, saveurs authentiques et économie de gestion pour la restauration collective. Son approche anti-gaspillage exemplaire permet de valoriser les potimarrons légèrement abîmés ou de forme irrégulière, invisibles une fois mixés, tandis que les parures de légumes servent à confectionner un bouillon maison riche en goût, bien supérieur aux cubes industriels. Le sourcing local et bio du potimarron s’avère particulièrement accessible, ce légume étant produit dans la plupart des régions françaises à l’automne. Plusieurs variantes s’offrent à vous : version plus crémeuse avec davantage de crème fraîche, ou plus rustique en conservant quelques morceaux de châtaignes. Les garnitures comme les croûtons dorés ou les herbes fraîches apportent une touche finale gourmande. Cette préparation se prête parfaitement à la cuisson en avance et se congèle excellemment, optimisant l’organisation du service. Privilégiez systématiquement le bouillon maison confectionné avec vos parures de légumes plutôt que les alternatives industrielles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
