Velouté de potimarron
E3 Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Potimarron Lavés, épluchés, épépinés, taillés en cubes
- 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
- 1.5 kg Châtaignes décortiquées Fraîches ou sous-vide, pour l'onctuosité
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour velouté onctueux. MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Thym frais Branche entière pour parfumer
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté du potimarron (pas de parties molles). Contrôler origine et labels. Les courges permettent de valoriser des calibres variés = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver le potimarron, couper en quartiers, éplucher et épépiner. Conserver graines pour torréfaction. Tailler en cubes réguliers. Émincer les oignons finement.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Cette étape développe la douceur de base.
- Cuisson principale : Ajouter les cubes de potimarron et les châtaignes. Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter le thym. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement doux pendant 45-50 min.
- Mixage velouté : Retirer le thym. Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse et veloutée. Passer au chinois fin si nécessaire pour éliminer les fibres.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer délicatement la crème fraîche légère (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou bols. Décorer éventuellement de châtaignes concassées ou graines de courge torréfiées. Température service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Torréfier légèrement les châtaignes à sec avant cuisson pour intensifier leur goût. Mixer à chaud pour une texture plus soyeuse. Conserver quelques châtaignes entières pour la garniture.
**Engagement durable** : Le potimarron se conserve très bien et permet de valoriser les calibres variés. Les graines peuvent être torréfiées pour l'apéritif. Courge 100% utilisée = zéro déchet !
**Fraîcheur garantie** : Potimarron de saison (octobre à février). Privilégier les producteurs locaux qui proposent souvent plusieurs variétés de courges.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement (sans la crème). Réchauffer doucement au bain-marie.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Attention à la température après ajout de crème.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 4250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg