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Velouté de potimarron - Recette restauration collective

Velouté de potimarron

Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Velouté onctueux de potimarron bio, châtaignes et bouillon maison pour 600 couverts/jour. Recette zéro déchet (valorisation graines + parures). Respect HACCP strict : maintien +63°C, refroidissement J-1 en <2h. Alternative végétarienne conforme, surcoût marginal.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Potimarron Lavés, épluchés, épépinés, taillés en cubes
  • 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
  • 1.5 kg Châtaignes décortiquées Fraîches ou sous-vide, pour l'onctuosité
  • 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
  • 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour velouté onctueux. MODÉRER pour rester E3
  • 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 80 g Thym frais Branche entière pour parfumer

Instructions
 

  • ÉTAPE 1 — Préparation J-1 : Éplucher, ôter graines/fibres. Graines réservées pour torréfaction apéritif. Émincer potimarron (6 kg net) + oignons (2 kg), cuire à la vapeur 22-25 min (cœur tendre, +90°C interne). Torréfier 3 min à sec les châtaignes (1.5 kg), concasser 70% grossièrement.
  • ÉTAPE 2 — Cuisson : Déglacer courges + oignons au bouillon maison chaud (28 L). Ajouter châtaignes concassées. Cuire 12-15 min à petit bouillon (+95°C).
  • ÉTAPE 3 — Mixage à chaud : Passer velouté au blender immergé ou Thermomix (5-6 min, vitesse 8) jusqu'à soyeux. Huile d'olive vierge extra (0.4 L) en filet lors du mixage. Rectifier sel (180 g = ~6 g/L pour légumes).
  • ÉTAPE 4 — Refroidissement HACCP J-1 : Verser en récipients peu profonds. Passage eau glaçée/bain-marie froid : +63°C → +10°C en <90 min. Stockage +3°C, DLC +3j.
  • ÉTAPE 5 — J0 Réchauffage : Bain-marie doux, +63°C minimum. Incorporer crème 15% (1.2 L) juste avant service. Garniture : châtaignes entières rôties, filet huile olive.
  • VARIANTE VEGAN : Remplacer crème par purée cacahuète bio (60 g/portion) ou crème coco ½ gras — équilibre saveur préservé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 possible (cuisson + refroidissement rapide à +10°C en <2h, conservation +3°C). J0 : réchauffage doux au bain-marie à +63°C. Point critique HACCP : température de service ≥+63°C minimum. Ajout crème juste avant service pour éviter surrefroidissement. Sans crème : congélation J+1 possible (DLC congelé -18°C : 3 mois). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio certifiés ECOCERT recommandés (potimarron, oignons, châtaignes, huile olive vierge extra, crème fraîche bio si possible). Circuits courts prioritaires : producteurs locaux régionaux, AMAP automne-hiver. Estimation bio en valeur : 85-90% (dépasse les 20% requis). Thym frais : producteur local ou herboristerie partenaire.
Déclinaisons : Texture lisse (mixage intégral) ou texture bi-phase (50% mixée + 50% bruts pour apport croquant). Alternative végétarienne : recette conforme. Variante vegan : remplacer crème 15% par crème de coco ou purée de cacahuète (20 g/portion) — équilibre saveur identique. Sans allergène : adapter si crème laitière problématique. Garniture variable : graines torréfiées, croutons maison, noisettes concassées.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 0.32mgFibre: 2.1gSucre: 8.3g