Cette salade marinée est un classique incontournable de la restauration collective d’été, particulièrement apprécié en restauration scolaire. Le braisage basse température garantit une texture al dente et préserve les nutriments. Produit 100% valorisable en circuits courts (courgettes locales, herbes régionales) — excellent levier EGAlim à coût maîtrisé.
Salade de courgettes marinées
Sans gluten, Végan, Végétarien € Été facileEntrée froide de saison, 100% bio réalisable, économique et anti-gaspillage. Valorise les courgettes moins parfaites visuellement via braisage basse température. Conforme EGAlim circuits courts — optimale pour restauration collective scolaire et sociale.
Equipements
- Braisage
Ingrédients
- 12 kg Courgettes moyennes Fermes, non épluchées, en rondelles de 5mm
- 200 g Ail nouveau Gousses dégermées, hachées finement
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin blanc Qualité supérieure pour marinade
- 80 g Herbes de Provence Mélange séché de qualité
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Tri et nettoyage des courgettes (rejeter les défectueuses). Lavage à l'eau froide courante.
- Découpe régulière en demi-rondelles ø 5-6 mm (conserver peau riche en fibres et vitamines).
- Braisage à sec en sauteuse ou plaque : courgettes + 150 g sel fin. Cuisson sans matière grasse à cœur tendre, température interne ≤80°C, durée 20-25 min. Objectif : concentration saveurs sans libération eau.
- Refroidissement rapide obligatoire : transférer immédiatement en bac gastro sur lit de glaçons. Objectif : passer de +80°C à +10°C en <90 min. Contrôle thermomètre sonde.
- Après refroidissement complet (≤+10°C) : préparer marinade = 0,8L huile d'olive vierge extra + 0,4L vinaigre + 80g Herbes de Provence + 300g persil plat haché + 15g poivre du moulin.
- Verser marinade froide sur courgettes froides. Mélange délicat à la spatule. Aucun assaisonnement à chaud (règle critique).
- Stockage en bac hermétique à +3°C maximum. Durée conservation DLC +3 jours à +3°C.
- Service : vérification température ≥+6°C minimum 2h avant service. Présentation en ramequin ou assiette. Traçabilité producteur courgettes obligatoire en fiche technique.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des courgettes (épluchage optionnel, découpe), cuisson braisée à cœur ≤80°C pendant 25 min. Refroidissement rapide de +80°C à +10°C en moins de 90 min en bac gastro sur glaçons. Assaisonnement (huile, vinaigre, herbes) uniquement après complet refroidissement (≤+10°C) pour éviter dilution de la marinade. Stockage hermétique à +3°C maximum. Jour J : Vérification température à +6°C minimum 2h avant service. Réchauffage interdite — service en froid. DLC +3 jours. Points HACCP critiques : température refroidissement, absence d'assaisonnement à chaud, contrôle traçabilité producteur local courgettes.
EGAlim : Conformité EGAlim : Courgettes bio ECOCERT ou Label Rouge recommandées (50% du coût matière). Huile d'olive vierge extra certifiée bio AB (≥20% bio en valeur). Herbes de Provence et persil frais de producteur local ou AMAP. Vinaigre artisanal régional valorise circuits courts. Estimation : 60-70% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer persil par roquette sauvage locale si disponibilité.
Déclinaisons : Texture modifiée (publics âgés) : courgettes épluchées, cuites +5 min supplémentaires, présentées en dés réguliers. Variante bio : utiliser exclusivement AB pour tous les ingrédients (courgettes, huile, herbes). Variante régionale : remplacer Herbes de Provence par mélange local (thym, romarin, sarriette du terroir). Déclinaison sans allergène : aucun allergène déclaré — formule sûre pour publics sensibles.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 14.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 1200mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g
Entrée de catégorie Fruits & Légumes cuits (GEMRCN), classée dans les préparations froides de conservation courte. Compatible menus végétariens et vegans. À combiner avec plat chaud protéiné (poisson blanc, œuf, légumineuses) pour équilibre nutritionnel optimal. Dossier traçabilité producteur local obligatoire.
