Salade d’asperges, féta et olives

La salade d’asperges, féta et olives représente une entrée cuidité sophistiquée, parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation à base de légumes cuits met à l’honneur les asperges cuites vapeur, une technique qui préserve leur texture tendre et leur goût authentique tout en facilitant leur digestion. Le printemps constitue la saison idéale pour cette recette, période où les asperges révèlent toute leur finesse gustative. Nutritionnellement, la cuisson vapeur optimise l’assimilation de certains composés comme les antioxydants, tout en conservant les vitamines essentielles. Le sourcing local et bio prend ici tout son sens : privilégier les aspergeraies de proximité garantit fraîcheur et qualité, while que le bio élimine les résidus de pesticides particulièrement concentrés dans ce légume. Cette cuidité présente également l’avantage de valoriser des asperges aux calibres irréguliers, s’inscrivant dans une démarche anti-gaspillage responsable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade d'asperges, féta et olives

E3

Sans gluten, Végétarien

€€

Printemps

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Entrée

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur
• Bacs GN perforés
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Asperges vertes fraîches Calibre moyen, pointes fermes
• 1.5 kg Féta AOP Égouttée et émiettée
• 0.8 kg Olives noires de Kalamata Dénoyautées
• 1.2 kg Oignons rouges Émincés finement
• 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
• 0.3 L Vinaigre balsamique Vieilli en fût
• 200 g Origan frais Effeuillé
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
• 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges cassantes, pas de ramollissement). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker asperges debout dans l'eau en chambre froide (+2 à +6°C).
• Préparation des asperges : Laver délicatement sous l'eau froide. Casser la base ligneuse naturellement. Éplucher le tiers inférieur avec économe. Tailler en tronçons de 4-5 cm. Réserver au frais dans linge humide.
• Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer asperges en bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon calibre jusqu'à texture al dente (pointe de couteau s'enfonce facilement). Sonder à cœur.
• Refroidissement : Refroidir immédiatement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
• Préparation accompagnements : Émincer finement les oignons rouges, les faire dégorger 15 min avec sel puis rincer. Émietter la féta. Égoutter les olives. Effeuiller l'origan frais.
• Vinaigrette à l'origan : Émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + origan ciselé + sel + poivre. Fouetter énergiquement. Rectifier assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au service.
• Dressage et service : Dresser asperges tempérées en bacs GN. Parsemer féta émiettée, olives et oignons rouges. Napper de vinaigrette à l'origan. Servir entre +6 et +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Les asperges cuites à la vapeur conservent leur couleur verte éclatante et leur texture croquante. Ne jamais les couvrir d'un couvercle après cuisson pour éviter le jaunissement. Casser la base plutôt que couper préserve la structure.

**Engagement durable** : Les asperges sont LE légume de printemps par excellence (avril-juin). Privilégier absolument la production locale française, particulièrement des Landes, du Val de Loire ou d'Alsace. Hors saison, mieux vaut proposer une autre cuidité.

**Fraîcheur garantie** : Cette salade grecque permet de valoriser des asperges légèrement moins calibrées ou avec pointes moins parfaites = anti-gaspillage intelligent.

**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Les asperges cuites supportent mal la congélation. Consommer dans les 2h après mise en place au self.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6°C à +10°C idéale pour révéler les saveurs. Traçabilité asperges françaises.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 5gFat: 7gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 12mgSodium: 320mgPotassium: 220mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.4mg

Cette salade d’asperges, féta et olives illustre parfaitement l’art des cuidités : transformer un légume noble en entrée raffinée aux saveurs méditerranéennes harmonieuses. L’approche locale et bio s’impose naturellement : asperges de maraîchers régionaux, féta artisanale et huile d’olive bio française créent une synergie gustative et éthique remarquable. Les cuidités comme celle-ci constituent une alternative précieuse aux crudités traditionnelles, particulièrement appréciée en fin d’hiver et au printemps. De nombreuses variantes enrichissent cette base : service tiède avec vinaigrette chaude, association avec d’autres légumes primeurs, ou garniture d’herbes fraîches locales. Sa préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, les saveurs se développant avantageusement. Je recommande vivement de privilégier les circuits courts pour les asperges, légume emblématique du terroir français, et d’explorer les variétés locales souvent méconnues. Explorez nos autres recettes de restauration collective