Le gaspacho andalou est une entrée crudité emblématique de la cuisine espagnole, parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette soupe froide se prépare en mixant finement des tomates fraîches avec du concombre, poivron vert, oignon et ail, créant une texture veloutée et rafraîchissante. L’été est la saison idéale pour cette recette, lorsque les tomates de plein champ révèlent leur saveur authentique. Les qualités nutritionnelles sont exceptionnelles : le mode de préparation cru préserve intégralement les vitamines C et E, le lycopène antioxydant des tomates, ainsi que les fibres bénéfiques pour la digestion. La fraîcheur de cette entrée dépend entièrement du sourcing : privilégier les tomates locales de maraîchers dans un rayon de 50 km et une huile d’olive bio garantit une qualité gustative optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gaspacho andalou
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Robot-coupe avec lame émulsionneur
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 6 kg Tomates mûres françaises bio Variété ancienne, pleine saison, origine France Sud, maturité parfaite
- 2 kg Concombres français De plein champ, fermes, origine locale privilégiée
- 1.5 kg Poivrons verts bio Charnus, bien fermes, origine France
- 800 g Oignons doux français Oignons de Roscoff IGP ou oignons doux de saison
- 80 g Ail rose de Lautrec IGP Ail nouveau de saison, germe retiré
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne bio
- 150 ml Vinaigre de vin rouge artisanal Vinaigre de qualité, 6% d'acidité minimum
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : tomates bien mûres mais fermes, concombres croquants, poivrons charnus. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Privilégier origine France et bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC sur fiche de réception.
- Lavage et préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire froide. Retirer le pédoncule des tomates, épépiner concombres et poivrons. Éplucher oignons et ail. Désinfecter les légumes si nécessaire (trempage eau javellisée 5 min, rinçage abondant). Bien égoutter pour éviter la dilution.
- Découpe grossière : Couper les tomates en quartiers, retirer les parties dures. Tronçonner concombres et poivrons en morceaux réguliers. Émincer grossièrement oignons et ail. Cette découpe préalable facilite le mixage et assure une texture homogène du gaspacho final.
- Mixage et émulsion : Mixer tous les légumes au robot-coupe jusqu'à obtenir la texture souhaitée (lisse ou légèrement granuleuse selon préférence). Incorporer huile d'olive et vinaigre progressivement. Assaisonner sel et poivre. Mixer à nouveau pour homogénéiser. Vérifier et ajuster l'assaisonnement.
- Finition et stockage : Passer au chinois fin si texture très lisse souhaitée. Répartir en bacs GN, filmer au contact pour éviter l'oxydation. Réfrigérer immédiatement à +3°C. Mélanger avant service car décantation naturelle. Dresser en verrines ou bols individuels. DLC : J+1 maximum pour fraîcheur optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité espagnole illustre parfaitement l’intérêt des entrées crues : fraîcheur immédiate, vitamines préservées et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des tomates de saison issues de maraîchers locaux, un concombre croquant et une huile d’olive bio de qualité. Conforme à la classification GEMRCN E2, ce gaspacho contribue au minimum requis de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont multiples : ajout de pastèque pour une note sucrée, basilic frais local, ou poivron rouge selon la saison. Les bienfaits du cru sont indéniables : vitamines intactes, enzymes actives et hydratation naturelle, particulièrement appréciée l’été. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité garantit une qualité gustative exceptionnelle tout en soutenant l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
