Les tomates à la provençale (crues) représentent une entrée crudité emblématique de la cuisine méditerranéenne, parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation simple met en valeur les tomates fraîches, simplement tranchées et marinées avec de l’ail haché, des herbes de Provence authentiques et une huile d’olive de qualité, rehaussées d’une pointe de vinaigre balsamique. L’été et le début d’automne constituent la saison idéale pour cette crudité, période où les tomates de plein champ dévoilent toute leur saveur naturelle. Le mode de préparation cru préserve intégralement les vitamines C et le lycopène, puissant antioxydant caractéristique des tomates, tout en apportant fibres et minéraux essentiels. Cette approche respecte la fraîcheur du produit et encourage le sourcing auprès de maraîchers locaux proposant des tomates bio de terroir. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tomates à la provençale (crues)
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Couteaux de cuisine bien affûtés
- Planches à découper dédiées légumes
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Tomates rondes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen régulier, origine Provence, bio si disponible
- 100 g Ail rose de Lautrec IGP Ail français de qualité, goût authentique
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP, vinaigre de qualité artisanale
- 80 g Herbes de Provence séchées Mélange thym, romarin, origan, basilic - origine France
- 150 g Basilic frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : aspect brillant, fermeté, absence de meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Provence. Écarter les tomates trop mûres ou abîmées. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les tomates à l'eau claire froide. Sécher avec papier absorbant. Retirer le pédoncule. Éplucher et dégermer l'ail. Laver et essorer délicatement le basilic frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Découpe des tomates : Découper les tomates en tranches régulières de 5-6mm d'épaisseur. Utiliser un couteau bien tranchant pour éviter d'écraser la chair. Disposer harmonieusement dans les bacs GN en quinconce. Éliminer l'excès d'eau en tamponnant si nécessaire.
- Préparation de l'assaisonnement provençal : Hacher finement l'ail. Dans un récipient, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, l'ail haché et les herbes de Provence. Saler, poivrer et émulsionner. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L d'assaisonnement pour 100 couverts.
- Dressage final : Arroser délicatement les tomates avec l'assaisonnement provençal 15 minutes avant le service pour développer les saveurs. Parsemer de basilic frais ciselé au dernier moment. Filmer et maintenir au frais +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité provençale illustre parfaitement l’art de sublimer la fraîcheur par la simplicité, offrant vitamines préservées et saveurs authentiques qui ouvrent délicieusement l’appétit. L’approche frais-local-bio prend ici tout son sens : tomates de maraîchers locaux cultivées sans serres chauffées, herbes de Provence séchées artisanalement et huile d’olive bio française ou européenne. Répondant aux exigences GEMRCN E2 avec moins de 15% de lipides, cette entrée s’intègre naturellement dans les 10 services minimum de crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières enrichissent la proposition : tomates cerises multicolores, basilic frais du potager, ou encore vinaigrette aux herbes fraîches. Le mode cru garantit la préservation maximale des enzymes, vitamines et minéraux, tout en assurant une hydratation naturelle appréciable. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité transforme cette simple crudité en véritable ambassadrice du terroir. Explorez nos autres recettes de restauration collective
