La salade madrilène est une entrée classique de restauration collective, économe et de haute palatabilité auprès des enfants et adolescents. Cette déclinaison 100% bruts et circuits courts réduit drastiquement les coûts matière tout en augmentant l’acceptabilité nutritionnelle. Préparation jour J garantissant fraîcheur et sécurité HACCP : laitue bio, tomates cerises, radis roses régionaux, olives noires certifiées, vinaigrette ail frais et huile d’olive bio. Conforme obligation EGAlim 50% durables (95% bio estimé).

Cette entrée E1 requiert zéro liaison (cuisine froide), minimisant consommation énergétique et risque contamination croisée. Coût portion : 0,40–0,55 € en approvisionnement direct producteurs régionaux. Rotation rapide (service immédiat après mise en plateau) et profitabilité assurent une place stable au menu. Compatible menus végétariens/vegans, sans gluten. Recommandation : systématiser cette recette 2–3 fois/semaine pour optimiser approvisionnement circuits courts et fidéliser producteurs locaux.

Salade Madrilène

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été, Printemps

facile

Salade madrilène 100% frais bio. Entrée E1 à base de laitue verte, tomates cerises et radis roses issus de circuits courts régionaux, olives noires bio, vinaigrette ail frais. Zéro déchet d'emballage, conforme EGAlim, coût portion maîtrisé. Préparation jour J, conservation 8-12°C, service immédiat.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Salade verte
3 kg Tomates cerises
2 kg Radis roses
1,5 kg Olives noires
1,5 L Vinaigrette à l'ail

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades vertes (feuilles fermes, sans jaunissement), la fermeté des tomates cerises et des radis. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque produit.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage 5 min en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver tomates cerises et radis sous eau courante. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Préparation et découpe : Effeuiller les salades vertes en morceaux réguliers (4-5 cm). Couper les tomates cerises en deux. Émincer les radis en rondelles fines (2 mm) à la mandoline. Ciseler finement le persil plat. Dégermer et hacher l'ail finement. Égoutter les olives noires. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et les vitamines.
Préparation de la vinaigrette à l'ail : Dans un récipient, mélanger l'ail haché avec le sel pour faire dégorger. Ajouter la moutarde et le vinaigre, émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Poivrer. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L au total. Vinaigrette maison = qualité supérieure et coût maîtrisé. Stocker au frais.
Assaisonnement et dressage : Dans les bacs GN, disposer d'abord la salade verte, puis les tomates cerises et radis. Répartir les olives noires. Parsemer de persil ciselé. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Laver et essorer la salade verte bio en fin d'après-midi, conservation à +3°C maximum en bac hermétique. Préparer vinaigrette à l'ail frais (écrasé) avec huile d'olive bio et vinaigre bio 1h avant service. Jour J : À 11h00, détailler tomates cerises et radis roses frais (circuits courts régionaux). Assembler dressing sur salade 15 min avant mise en plateau (HACCP : produits frais conservés à +3°C jusqu'à service). Olives noires bio à ajouter au dernier moment pour éviter dégorgement de jus. Température service : 8-12°C. Durée entre mise en plateau et consommation : max 30 min.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts = 0% déchet d'emballage industriel. Recommandation : salade, tomates, radis et olives en certification AB (Agriculture Biologique ECOCERT ou équivalent). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Ail frais bio ou fermier circuit court (marché local). Estimation bio en valeur d'achat : 85-95%. Alternative circuits courts : AMAP locale, producteurs régionaux, marché de gros bio. Conforme obligation 50% produits durables dont 20% bio minimum.

Déclinaisons : Texture modifiée : Salade passée au robot mixeur pour convives dysphagie niveau 1 ou 2, ajouter 5% huile pour humidité. Alternative végétarienne/vegan : Base identique, remplacer olives par roquette sauvage bio + amandes effilées grillées à sec (protéines +4g/portion). Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés, sels minéraux naturels de la mer. Sans allergènes : Remplacer olives (si solanacées) par champignons de Paris bio crus ou concombre bio.