La Salade Madrilène est une entrée crudité aux saveurs méditerranéennes parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette composition fraîche se prépare par émincé de salade verte croquante, agrémentée de tomates cerises juteuses et de radis roses piquants, le tout relevé d’une vinaigrette à l’ail authentique. Idéale du printemps à l’automne selon la saisonnalité des légumes, elle offre une texture variée entre le croquant des radis et la tendresse des feuilles de salade. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et B9, les fibres et les antioxydants grâce à sa préparation à cru. L’approche frais et local valorise les maraîchers de proximité pour les salades bio et les légumes de pleine terre, garantissant fraîcheur optimale et qualité gustative. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade Madrilène
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été, Printemps facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Salade verte mélangée (batavia, laitue) française Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 3 kg Tomates cerises françaises De saison, fermes et colorées, producteur local privilégié
- 2 kg Radis roses français Croquants, fanes fraîches, origine locale
- 1,5 kg Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, qualité supérieure, origine France
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 4 gousses Ail rose de Lautrec IGP Frais, origine France, dégermé
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîche de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades vertes (feuilles fermes, sans jaunissement), la fermeté des tomates cerises et des radis. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage 5 min en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver tomates cerises et radis sous eau courante. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Effeuiller les salades vertes en morceaux réguliers (4-5 cm). Couper les tomates cerises en deux. Émincer les radis en rondelles fines (2 mm) à la mandoline. Ciseler finement le persil plat. Dégermer et hacher l'ail finement. Égoutter les olives noires. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et les vitamines.
- Préparation de la vinaigrette à l'ail : Dans un récipient, mélanger l'ail haché avec le sel pour faire dégorger. Ajouter la moutarde et le vinaigre, émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Poivrer. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L au total. Vinaigrette maison = qualité supérieure et coût maîtrisé. Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dans les bacs GN, disposer d'abord la salade verte, puis les tomates cerises et radis. Répartir les olives noires. Parsemer de persil ciselé. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
La Salade Madrilène apporte fraîcheur et vitalité en début de repas, stimulant l’appétit tout en fournissant vitamines et fibres essentielles. Cette approche frais, local et bio privilégie les salades vertes de maraîchers locaux, les tomates de pleine terre et une huile d’olive française de qualité. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette crudité participe à l’objectif minimum de 10 entrées de légumes sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : mâche et endives l’hiver, roquette au printemps, ou vinaigrettes aux herbes fraîches locales. La préparation crue préserve enzymes et vitamines hydrosolubles, tout en favorisant l’hydratation naturelle. Privilégier les circuits courts garantit une fraîcheur optimale et soutient l’agriculture de proximité pour une restauration collective responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
