La salade du jour constitue une entrée crudité incontournable de la restauration collective, alliant simplicité et fraîcheur. Cette préparation met en valeur une base de salade verte de saison, soigneusement lavée et équeutée, accompagnée d’un assortiment du jour selon les arrivages. La texture croquante et la préparation à froid préservent intégralement les qualités nutritionnelles du légume. Disponible principalement au printemps et en été, cette entrée apporte vitamines K, B9 et C, ainsi que des fibres essentielles à l’équilibre du repas. Le mode de préparation cru maintient les enzymes actives et garantit une hydratation naturelle. L’approche privilégiant les maraîchers locaux et les salades bio assure une traçabilité optimale et soutient les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade du jour

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Essoreuse à salade professionnelle
Coupe-légumes électrique
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

6 kg Salade verte mélangée française Batavia, laitue, feuille de chêne - origine France, fraîcheur J, bio privilégié
3 kg Tomates rondes françaises Calibre moyen, fermes, de saison, producteur local si disponible
2 kg Carottes françaises Carottes de sable, origine France, bio préféré
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal français 6°
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, grain fin
150 g Herbes de Provence fraîches Persil, ciboulette, thym - producteur local
40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles fermes, sans flétrissement, couleur vive. Contrôler les tomates : fermeté, peau lisse, sans taches. Carottes : fermes, sans ramollissement. Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier étiquetage origine France/Bio. Stockage immédiat en chambre froide. Noter traçabilité et DLC.
Lavage et décontamination : Laver les salades feuille par feuille à l'eau claire froide. Trempage 5 minutes en bac, rinçage abondant sous douchette. Essorer parfaitement en essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette. Laver tomates et carottes à l'eau claire. Éplucher les carottes au couteau économe. Séchage complet obligatoire.
Préparation et découpe : Découper les salades en chiffonnade grossière (3-4 cm). Trancher les tomates en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur. Râper les carottes au coupe-légumes avec disque gros (julienne 3mm). Travailler rapidement pour préserver les vitamines. Répartir harmonieusement chaque légume dans les bacs de service.
Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre. Ajouter la moutarde et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet fin tout en fouettant pour émulsion parfaite. Ajouter poivre et herbes hachées finement. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L total. Réserver au frais jusqu'au service.
Assaisonnement et dressage : ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement des salades. Verser la vinaigrette graduellement sur les crudités. Mélanger très délicatement à la main ou cuillères en bois. Dresser en bacs GN ou saladiers de service. Parsemer d'herbes fraîches. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service immédiat.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement les salades avec une essoreuse professionnelle. Assaisonner uniquement au dernier moment pour préserver le croquant. Maintenir la chaîne du froid (+3°C) en permanence. Utiliser des bacs inox refroidis au préalable.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers bio dans un rayon de 50km. Salades de plein champ plutôt que sous serre. Tomates de saison (juin à octobre) sinon les remplacer par radis ou betteraves. Herbes fraîches du potager ou producteur local. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou européenne bio.

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat, consommer dans les 2h maximum. Vinaigrette maison : 1 semaine au réfrigérateur.

**Point critique HACCP** : Température de service +3°C à +10°C. Lavage soigneux obligatoire (décontamination). Aucune rupture de chaîne du froid. Traçabilité complète des légumes. Essuyage parfait pour éviter développement bactérien.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de fibres, vitamines A et C, faible apport calorique, riche en antioxydants naturels.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 7500IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg

Cette salade du jour illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, préservation des vitamines et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais, local et bio privilégie les salades de maraîchers situés dans un rayon de 50 kilomètres, accompagnées d’huile d’olive bio française et de vinaigres artisanaux régionaux. Conforme à la catégorie GEMRCN E2, cette entrée doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : mesclun de printemps, roquette estivale, mâche hivernale. Le bénéfice du cru reste constant : vitamines intactes, enzymes digestives préservées et hydratation naturelle. Cette démarche valorise la saisonnalité tout en soutenant l’économie locale et l’agriculture biologique. Explorez nos autres recettes de restauration collective