La Salade paysanne (chicorée) représente une entrée crudité traditionnelle parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation met en valeur la scarole émincée crue, accompagnée de lardons facultatifs et de croûtons à l’ail, le tout relevé par une vinaigrette à l’échalote. La scarole, récoltée principalement en automne et hiver, apporte une texture croquante et une légère amertume caractéristique. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et K, les folates et les fibres du légume cru. L’absence de cuisson maintient tous les bienfaits nutritionnels et offre une fraîcheur incomparable. Privilégier une scarole locale issue de maraîchers régionaux et une vinaigrette à base d’huile d’olive bio garantit qualité gustative et respect de l’environnement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade paysanne (chicorée)
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Scarole française bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 1.5 kg Lardons fumés français (facultatif) Porc français, label Rouge de préférence
- 800 g Pain de campagne Pain artisanal local pour croûtons
- 100 g Ail rose français Ail de Lautrec IGP de préférence
- 300 g Échalotes françaises Échalotes grises de Bretagne AOP
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur de la scarole : feuilles bien vertes, croquantes, sans flétrissement ni jaunissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et label bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, producteur et DLC des légumes.
- Lavage et décontamination : Effeuiller la scarole, éliminer les feuilles abîmées. Laver feuille par feuille à l'eau claire froide pour éliminer terre et résidus. Trempage 5 minutes dans bac d'eau claire. Rincer abondamment sous douchette. Essorer parfaitement avec essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Découper la scarole en chiffonnade de 3-4 cm de large avec coupe-légumes. Préparer les croûtons : découper le pain en dés de 1 cm, frotter à l'ail et faire griller légèrement. Ciseler finement les échalotes au couteau. Hacher le persil grossièrement. Si lardons inclus : les faire revenir rapidement jusqu'à coloration dorée.
- Préparation de la vinaigrette à l'échalote : Dans un grand bol, mélanger échalotes ciselées + sel + moutarde + vinaigre. Laisser macérer 5 minutes. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. Assaisonner de poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette se bonifie avec le temps - la préparer 30 minutes avant service.
- Assaisonnement et dressage : Placer la scarole dans grands saladiers ou bacs GN. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement avec pinces. Parsemer de croûtons à l'ail, lardons tièdes si inclus, et persil haché. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade paysanne illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur, vitamines préservées et équilibre nutritionnel optimal. L’approche frais-local-bio privilégie la scarole de saison cultivée par des maraîchers locaux, complétée par une huile d’olive bio française pour une vinaigrette authentique. Conforme à la catégorie GEMRCN E2, cette entrée doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : frisée au printemps, endives en hiver, toujours avec des vinaigrettes maison variées. Le service à cru préserve les enzymes naturelles, maximise l’apport vitaminique et assure une hydratation précieuse. Cette approche respectueuse des circuits courts valorise le terroir local tout en garantissant une qualité nutritionnelle maximale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
