La salade colorée constitue une entrée crudité parfaitement adaptée à la restauration collective, alliant fraîcheur et équilibre nutritionnel. Cette préparation met en valeur la laitue lollo rossa aux feuilles tendres et colorées, associée à des tomates cerises jaunes croquantes, le tout sublimé par une vinaigrette à la framboise. Idéale de mai à octobre pour la laitue et l’été pour les tomates, cette crudité respecte la saisonnalité des légumes. Sa préparation crue préserve intégralement les vitamines C et K, les folates et les fibres essentielles à l’équilibre alimentaire. La fraîcheur de cette salade dépend entièrement de la qualité du sourcing : privilégier les maraîchers locaux pour la laitue, les tomates de plein champ et une huile bio française garantit saveur authentique et traçabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade colorée
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été, Printemps facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Couteaux éminceurs et planches de découpe
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Laitue lollo rossa française Fraîcheur J, feuilles fermes et colorées, origine France, bio si disponible
- 4 kg Tomates cerises jaunes Bien fermes, maturité homogène, origine France, de saison
- 500 g Framboises fraîches Origine France, pour la vinaigrette, bio privilégiées
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, origine France
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 200 g Échalotes Échalotes françaises, pour la vinaigrette
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des laitues : feuilles fermes, colorées, sans flétrissement. Contrôler les tomates cerises : fermeté, peau lisse, pas de meurtrissures. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France et les labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des framboises fraîches.
- Lavage et décontamination : Effeuiller les laitues, éliminer les feuilles abîmées. Tremper 10 min dans l'eau claire froide. Rincer abondamment sous eau courante. Désinfecter si nécessaire avec eau javellisée (100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement en essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette. Laver délicatement les tomates cerises.
- Préparation et découpe : Découper les laitues lollo rossa en chiffonnade : rouler les feuilles et trancher en lanières de 2-3 cm. Couper les tomates cerises en deux pour révéler leur couleur et faciliter le mélange avec la vinaigrette. Ciseler finement les échalotes. Écraser légèrement les framboises à la fourchette pour libérer leurs arômes sans les réduire en purée.
- Préparation de la vinaigrette à la framboise : Dans un saladier, mélanger les framboises écrasées avec les échalotes ciselées. Ajouter le vinaigre de vin rouge et laisser macérer 10 minutes. Incorporer la moutarde de Dijon, saler et poivrer. Émulsionner en versant l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Passer au chinois fin pour retirer les pépins si souhaité.
- Dressage et conservation : Disposer la chiffonnade de laitue dans les bacs GN. Répartir les tomates cerises sur le dessus. Filmer et stocker à +3°C. Conserver la vinaigrette séparément au frais. IMPORTANT : assaisonner uniquement au moment du service pour éviter le flétrissement des feuilles. Mélanger délicatement à l'aide de pinces. DLC : service le jour même pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade colorée illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : apporter fraîcheur, vitamines et couleurs pour équilibrer les repas. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de laitues issues de maraîchers locaux, de tomates de saison cultivées sans serres chauffées et d’une huile d’olive bio européenne. Respectant la classification GEMRCN E2, cette crudité fait partie des 10 minimum requises sur 20 repas successifs. Les variantes sont multiples : remplacer la lollo rossa par de la roquette, ajouter des radis printaniers ou adapter la vinaigrette selon les saisons. Les bienfaits du cru sont préservés : vitamines intactes, enzymes actives, hydratation naturelle et fibres. Privilégier les circuits courts garantit fraîcheur maximale et soutient l’économie locale tout en réduisant l’empreinte carbone. Explorez nos autres recettes de restauration collective
