Cette salade colorée incarne l’excellence des entrées GEMRCN E1 en restauration collective : simple, économique, 100% végétale et zéro cuisson. Elle valorise la laitue lollo rossa, variété résistante à la chaleur et très visuelle avec ses feuilles pourpres frisées, associée aux tomates cerises jaunes qui apportent douceur et richesse en caroténoïdes. La vinaigrette à la framboise transforme une salade basique en expérience gustative raffinée, particulièrement appréciée des convives jeunes. Au plan nutritionnel, cette entrée offre un apport optimal en vitamine C (tomates), vitamine K (laitue), fibres et antioxydants, pour moins de 50 kcal par portion. En pleine saison estivale (juin-septembre), cette recette s’inscrit dans une démarche de circuit court exemplaire : laitue et tomates cerises bio sont disponibles chez les maraîchers PACA, avec un coût maîtrisé et une empreinte carbone minimale.
Cette salade fraîcheur illustre parfaitement qu’une entrée GEMRCN E1 peut être à la fois économique, rapide à produire et parfaitement conforme aux exigences EGAlim de produits durables. Respectant la classification GEMRCN avec plus de 50g de légumes crus par portion, elle contribue efficacement aux objectifs nutritionnels sans aucun ajout de matières grasses excessives (moins de 8 ml de vinaigrette par portion). Déclinable à l’infini selon les saisons et les arrivages locaux, elle offre un support idéal pour valoriser les productions maraîchères régionales bio et sensibiliser vos convives à la diversité végétale. Testez les variantes automnales avec betteraves et noix, ou printanières avec radis et jeunes pousses. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade colorée
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été, Printemps facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Couteaux éminceurs et planches de découpe
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Laitue lollo rossa
- 4 kg Tomates cerises jaunes
- 800 ml Vinaigrette à la framboise
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des laitues : feuilles fermes, colorées, sans flétrissement. Contrôler les tomates cerises : fermeté, peau lisse, pas de meurtrissures. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France et les labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des framboises fraîches.
- Lavage et décontamination : Effeuiller les laitues, éliminer les feuilles abîmées. Tremper 10 min dans l'eau claire froide. Rincer abondamment sous eau courante. Désinfecter si nécessaire avec eau javellisée (100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement en essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette. Laver délicatement les tomates cerises.
- Préparation et découpe : Découper les laitues lollo rossa en chiffonnade : rouler les feuilles et trancher en lanières de 2-3 cm. Couper les tomates cerises en deux pour révéler leur couleur et faciliter le mélange avec la vinaigrette. Ciseler finement les échalotes. Écraser légèrement les framboises à la fourchette pour libérer leurs arômes sans les réduire en purée.
- Préparation de la vinaigrette à la framboise : Dans un saladier, mélanger les framboises écrasées avec les échalotes ciselées. Ajouter le vinaigre de vin rouge et laisser macérer 10 minutes. Incorporer la moutarde de Dijon, saler et poivrer. Émulsionner en versant l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Passer au chinois fin pour retirer les pépins si souhaité.
- Dressage et conservation : Disposer la chiffonnade de laitue dans les bacs GN. Répartir les tomates cerises sur le dessus. Filmer et stocker à +3°C. Conserver la vinaigrette séparément au frais. IMPORTANT : assaisonner uniquement au moment du service pour éviter le flétrissement des feuilles. Mélanger délicatement à l'aide de pinces. DLC : service le jour même pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
