Salade colorée

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Été, Printemps

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Essoreuse à salade professionnelle
Couteaux éminceurs et planches de découpe
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

6 kg Laitue lollo rossa française Fraîcheur J, feuilles fermes et colorées, origine France, bio si disponible
4 kg Tomates cerises jaunes Bien fermes, maturité homogène, origine France, de saison
500 g Framboises fraîches Origine France, pour la vinaigrette, bio privilégiées
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
200 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, origine France
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
200 g Échalotes Échalotes françaises, pour la vinaigrette
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des laitues : feuilles fermes, colorées, sans flétrissement. Contrôler les tomates cerises : fermeté, peau lisse, pas de meurtrissures. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France et les labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des framboises fraîches.
Lavage et décontamination : Effeuiller les laitues, éliminer les feuilles abîmées. Tremper 10 min dans l'eau claire froide. Rincer abondamment sous eau courante. Désinfecter si nécessaire avec eau javellisée (100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement en essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette. Laver délicatement les tomates cerises.
Préparation et découpe : Découper les laitues lollo rossa en chiffonnade : rouler les feuilles et trancher en lanières de 2-3 cm. Couper les tomates cerises en deux pour révéler leur couleur et faciliter le mélange avec la vinaigrette. Ciseler finement les échalotes. Écraser légèrement les framboises à la fourchette pour libérer leurs arômes sans les réduire en purée.
Préparation de la vinaigrette à la framboise : Dans un saladier, mélanger les framboises écrasées avec les échalotes ciselées. Ajouter le vinaigre de vin rouge et laisser macérer 10 minutes. Incorporer la moutarde de Dijon, saler et poivrer. Émulsionner en versant l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Passer au chinois fin pour retirer les pépins si souhaité.
Dressage et conservation : Disposer la chiffonnade de laitue dans les bacs GN. Répartir les tomates cerises sur le dessus. Filmer et stocker à +3°C. Conserver la vinaigrette séparément au frais. IMPORTANT : assaisonner uniquement au moment du service pour éviter le flétrissement des feuilles. Mélanger délicatement à l'aide de pinces. DLC : service le jour même pour qualité optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement les salades pour une meilleure tenue et absorption de la vinaigrette. Couper les tomates cerises au dernier moment pour éviter qu'elles rendent de l'eau. Préparer la vinaigrette à l'avance pour développer les arômes, mais assaisonner la salade uniquement au service.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les laitues de maraîchers locaux (variétés anciennes colorées), tomates cerises de pleine terre en saison, framboises de producteurs régionaux. Huile d'olive française du Sud-Est ou bio européenne. Vinaigre artisanal de vignerons locaux.

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer immédiatement. Vinaigrette à la framboise : 2-3 jours au frais maximum.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C au service. Lavage/décontamination obligatoire des crudités. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention à la fragilité des framboises.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette). Excellente source de fibres, antioxydants (lollo rossa + tomates), vitamine C préservée par consommation crue.

Nutrition