Aligot

L’aligot est un accompagnement féculent emblématique de la cuisine auvergnate, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation traditionnelle s’obtient par cuisson des pommes de terre à l’eau bouillante, puis incorporation de tomme fraîche, crème, ail et beurre pour créer une texture unique, filante et onctueuse. En privilégiant les pommes de terre françaises et les fromages AOP d’Auvergne, cet accompagnement valorise notre patrimoine culinaire régional. L’aligot apporte des glucides complexes pour une énergie durable, du calcium grâce aux produits laitiers, et des fibres naturelles des pommes de terre. Cette spécialité accompagne parfaitement les viandes grillées, les saucisses de terroir, ou s’intègre dans des menus végétariens équilibrés. Classé A4 en GEMRCN, il constitue un accompagnement festif apprécié des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Aligot

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Marmite 100L pour cuisson pommes de terre
• Sauteuse basculante 60L pour finition
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Privilégier pommes de terre primeurs AOP ou bio françaises, calibre moyen
• 3 kg Tomme fraîche d'Auvergne AOP Tomme de Cantal jeune AOP ou tomme fermière locale, texture souple
• 1.5 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche 35% MG minimum, origine France
• 800 g Beurre demi-sel AOP Charentes-Poitou Beurre AOP ou beurre fermier, texture onctueuse
• 200 g Ail violet français Ail rose de Lautrec IGP ou ail violet du Tarn
• 2 L Lait entier bio Lait fermier local de préférence
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits auvergnats de qualité) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier). Laver et éplucher. Sortir la tomme fraîche AOP 1h avant pour température ambiante. Éplucher et dégermer l'ail. Mesurer crème fraîche bio et beurre AOP. Vérifier que tous les produits laitiers sont à température proche de l'ambiante.
• Cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre en morceaux moyens dans une grande eau salée (10g/L) pendant 20-25 minutes jusqu'à tendreté parfaite (vérifier à la lame de couteau). Elles doivent être bien cuites pour une purée lisse. Égoutter soigneusement et laisser évaporer l'excès d'humidité 5 minutes.
• Préparation de la purée : Passer les pommes de terre chaudes au moulin à légumes (grille fine) ou au presse-purée. Incorporer progressivement le lait chaud et le beurre AOP par petites quantités en fouettant énergiquement. La purée doit être lisse et onctueuse. Assaisonner sel, poivre et ail finement écrasé.
• Incorporation du fromage (technique aligot) : Réduire le feu au minimum. Ajouter la tomme fraîche coupée en lamelles fines, puis la crème fraîche. Travailler énergiquement à la spatule en bois par mouvement de rotation. L'aligot doit 'filer' et former un ruban élastique. Cette étape demande 10-15 minutes de travail continu.
• Finition et service : Rectifier l'assaisonnement. L'aligot doit être crémeux, élastique et bien chaud. LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h (se durcit rapidement). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au bain-marie en retravaillant à la spatule.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits auvergnats** : L'authenticité de l'aligot dépend de la tomme fraîche. Privilégier une tomme de Cantal jeune AOP ou tomme fermière d'Aubrac. La texture doit être souple, ni trop sèche ni trop humide.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio de Noirmoutier AOP, tomme fermière locale, crème et beurre de ferme auvergnate. Ail violet du Tarn IGP pour l'authenticité régionale.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h max, durcit rapidement). Liaison froide difficile : DLC J+1 à +3°C. Réchauffage délicat au bain-marie en retravaillant.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C impérative. Travailler rapidement. Traçabilité fromages (origine, DLC). Produits laitiers sensibles.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat très riche, respecter limite A4 (4/20 repas maximum).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 12gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 580mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

L’aligot représente l’excellence de l’accompagnement féculent traditionnel, alliant plaisir gustatif et ancrage territorial pour vos convives. Cette spécialité auvergnate s’inscrit parfaitement dans une démarche de valorisation des circuits courts : pommes de terre locales, tomme fraîche et fromages AOP régionaux garantissent traçabilité et qualité. Classé A4-11 selon le GEMRCN, cet accompagnement gras doit être proposé avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Les versions bio se développent, privilégiant pommes de terre biologiques et produits laitiers certifiés. Riche en glucides complexes, l’aligot assure une satiété durable et un apport énergétique optimal. Encouragez vos fournisseurs à sélectionner des produits français de saison pour préserver les savoir-faire traditionnels et soutenir nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective