Aligot

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Marmite 100L pour cuisson pommes de terre
Sauteuse basculante 60L pour finition
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Privilégier pommes de terre primeurs AOP ou bio françaises, calibre moyen
3 kg Tomme fraîche d'Auvergne AOP Tomme de Cantal jeune AOP ou tomme fermière locale, texture souple
1.5 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche 35% MG minimum, origine France
800 g Beurre demi-sel AOP Charentes-Poitou Beurre AOP ou beurre fermier, texture onctueuse
200 g Ail violet français Ail rose de Lautrec IGP ou ail violet du Tarn
2 L Lait entier bio Lait fermier local de préférence
80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits auvergnats de qualité) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier). Laver et éplucher. Sortir la tomme fraîche AOP 1h avant pour température ambiante. Éplucher et dégermer l'ail. Mesurer crème fraîche bio et beurre AOP. Vérifier que tous les produits laitiers sont à température proche de l'ambiante.
Cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre en morceaux moyens dans une grande eau salée (10g/L) pendant 20-25 minutes jusqu'à tendreté parfaite (vérifier à la lame de couteau). Elles doivent être bien cuites pour une purée lisse. Égoutter soigneusement et laisser évaporer l'excès d'humidité 5 minutes.
Préparation de la purée : Passer les pommes de terre chaudes au moulin à légumes (grille fine) ou au presse-purée. Incorporer progressivement le lait chaud et le beurre AOP par petites quantités en fouettant énergiquement. La purée doit être lisse et onctueuse. Assaisonner sel, poivre et ail finement écrasé.
Incorporation du fromage (technique aligot) : Réduire le feu au minimum. Ajouter la tomme fraîche coupée en lamelles fines, puis la crème fraîche. Travailler énergiquement à la spatule en bois par mouvement de rotation. L'aligot doit 'filer' et former un ruban élastique. Cette étape demande 10-15 minutes de travail continu.
Finition et service : Rectifier l'assaisonnement. L'aligot doit être crémeux, élastique et bien chaud. LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h (se durcit rapidement). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au bain-marie en retravaillant à la spatule.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits auvergnats** : L'authenticité de l'aligot dépend de la tomme fraîche. Privilégier une tomme de Cantal jeune AOP ou tomme fermière d'Aubrac. La texture doit être souple, ni trop sèche ni trop humide.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio de Noirmoutier AOP, tomme fermière locale, crème et beurre de ferme auvergnate. Ail violet du Tarn IGP pour l'authenticité régionale.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h max, durcit rapidement). Liaison froide difficile : DLC J+1 à +3°C. Réchauffage délicat au bain-marie en retravaillant.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C impérative. Travailler rapidement. Traçabilité fromages (origine, DLC). Produits laitiers sensibles.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat très riche, respecter limite A4 (4/20 repas maximum).

Nutrition