Les Crêpes de pommes de terre (Kartoffelpuffer) constituent un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant une touche européenne aux menus. Cette préparation allemande traditionnelle consiste à frire des pommes de terre râpées mélangées à de l’oignon, offrant une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Privilégiez les pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, producteurs locaux) pour garantir qualité et traçabilité. Ces galettes apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes et une bonne source de potassium et vitamine C. Elles accompagnent parfaitement les viandes rôties, poissons grillés ou plats végétariens, créant un équilibre savoureux. Cette préparation GEMRCN A4 doit être proposée avec modération (maximum 4/20 repas) en raison de sa teneur en matières grasses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crêpes de pommes de terre (Kartoffelpuffer)
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Robot coupe ou râpe industrielle
- Bacs GN 1/1 pleins (stockage)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises, Noirmoutier AOP ou producteur local, bio si disponible
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, origine France
- 100 unités Œufs fermiers Œufs bio Label Rouge ou fermiers locaux
- 800 g Farine de blé T65 Farine bio française, moulins locaux privilégiés
- 4 L Huile de tournesol haut oléique Bio, adaptée friture haute température, origine France
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte, Noirmoutier AOP). Éplucher et laver soigneusement. Éplucher les oignons. Préparer l'huile de friture bio haut oléique. Casser les œufs fermiers dans un récipient propre.
- Préparation de l'appareil : Râper finement les pommes de terre et les oignons au robot coupe. Presser dans un torchon propre pour extraire l'excès d'eau. Incorporer les œufs battus, la farine bio et l'assaisonnement. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.
- Cuisson friture : Chauffer l'huile à 170-175°C. Former des galettes de 80-100g avec l'appareil. Frire par petites quantités 3-4 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant. Contrôler température huile entre chaque fournée.
- Finition et assaisonnement : Vérifier cuisson (galettes dorées, pommes de terre fondantes à l'intérieur). Égoutter soigneusement. Rectifier l'assaisonnement à chaud. Disposer délicatement pour éviter la casse.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans superposer, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four mixte 180°C chaleur sèche pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
Nutrition
Ces crêpes de pommes de terre représentent un accompagnement apprécié qui diversifie agréablement l’offre de féculents en restauration collective. L’approche frais et local prend tout son sens avec le sourcing de pommes de terre françaises, disponibles en agriculture biologique chez de nombreux producteurs régionaux. Cette préparation GEMRCN A4 nécessite une utilisation raisonnée dans l’équilibrage des menus, alternant avec les féculents simples recommandés. Des variantes sont possibles : version bio avec pommes de terre certifiées, ajout d’herbes aromatiques locales selon la saison. Les glucides complexes assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal aux convives. Privilégier les pommes de terre de saison et les huiles de qualité française renforce l’approche qualitative. Cette recette illustre parfaitement l’adaptation de spécialités européennes avec nos produits de terroir. Explorez nos autres recettes de restauration collective
