Crêpes de pommes de terre (Kartoffelpuffer)
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenKartoffelpuffer classique : galette de pommes de terre fermes, œufs fermiers, texture croustillante friture 170-175°C. Portion 200g, coût matière ~0,85€. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux et 20% bio recommandé. Service liaison chaude +63°C ou froide J+2.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises, Noirmoutier AOP ou producteur local, bio si disponible
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, origine France
- 100 unités Œufs fermiers Œufs bio Label Rouge ou fermiers locaux
- 800 g Farine de blé T65 Farine bio française, moulins locaux privilégiés
- 4 L Huile de tournesol haut oléique Bio, adaptée friture haute température, origine France
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Éplucher pommes de terre Charlotte, râper finement. Essorer énergiquement en torchon propre pour éliminer l'amidon et l'humidité (étape CRITIQUE pour texture croustillante).
- Ciseler oignons jaunes, mélanger pommes de terre râpées + oignons + œufs fermiers + farine T65 + sel 8g/kg + poivre. Homogénéiser sans surtravailler. Conservation +3°C max, DLC J+1.
- Jour J : Chauffer huile tournesol haut oléique à 170-175°C (thermomètre obligatoire). Contrôle température immédiat.
- Déposer petites portions appareil (cuillère ou poche), cuisson 3-4 min par face. Égouttage sur papier absorbant.
- Vérification température cœur : sonde +63°C minimum (point critique). Liaison chaude +63°C immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C <90min en bac gastronorm.
- Filtrer huile après usage. Stockage résidus froids +3°C DLC J+2, ou congélation -18°C DLC 3 mois.
- Traçabilité approvisionnement : numéro lot pommes de terre, œufs, huile. Enregistrement T° cuisson et service quotidien.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage et râpage des pommes de terre en fin de journée (éviter l'oxydation). Mixage oignon. Préparation appareil : pommes de terre + œufs + farine + sel/poivre. Conservation en liaison froide à +3°C max, DLC J+1. Jour J : Friture à 170-175°C contrôlée. Température à cœur +63°C minimum. Service immédiat ou liaison chaude +63°C (2h max). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min si reconditionnement. Filtrage huile après usage obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : Pommes de terre AOP Noirmoutier ou bio française (13% bio estimé en valeur). Œufs fermiers Label Rouge locaux (3% en valeur). Farine T65 de meunier régional bio recommandée (+3% bio). Huile de tournesol haut oléique bio française (+2% bio). Total estimé 21% bio en valeur d'achat. Circuits courts prioritaires : marchés de gros régionaux, AMAP, producteurs fermiers locaux.
Déclinaisons : **Texture modifiée dysphagie** : Réduire pommes de terre en purée, galettes broyées texturées. **Alternative végétarienne** : Recette conforme (œufs fermiers base). **Alternative vegan** : Remplacer œufs par liant à base d'amidon (40g maïzena + 10cl eau) pour 25 portions. **Sans allergène (sans gluten)** : Farine de riz complet ou arrow-root (ratio 1:1). **Variante bio complète** : Tous ingrédients AOP/bio/Label Rouge, huile tournesol bio pressée à froid.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 4.8gFat: 15.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 480mgFibre: 1.9gSucre: 0.8g