Crêpes de pommes de terre (Kartoffelpuffer)
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Robot coupe ou râpe industrielle
- Bacs GN 1/1 pleins (stockage)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises, Noirmoutier AOP ou producteur local, bio si disponible
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, origine France
- 100 unités Œufs fermiers Œufs bio Label Rouge ou fermiers locaux
- 800 g Farine de blé T65 Farine bio française, moulins locaux privilégiés
- 4 L Huile de tournesol haut oléique Bio, adaptée friture haute température, origine France
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte, Noirmoutier AOP). Éplucher et laver soigneusement. Éplucher les oignons. Préparer l'huile de friture bio haut oléique. Casser les œufs fermiers dans un récipient propre.
- Préparation de l'appareil : Râper finement les pommes de terre et les oignons au robot coupe. Presser dans un torchon propre pour extraire l'excès d'eau. Incorporer les œufs battus, la farine bio et l'assaisonnement. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.
- Cuisson friture : Chauffer l'huile à 170-175°C. Former des galettes de 80-100g avec l'appareil. Frire par petites quantités 3-4 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant. Contrôler température huile entre chaque fournée.
- Finition et assaisonnement : Vérifier cuisson (galettes dorées, pommes de terre fondantes à l'intérieur). Égoutter soigneusement. Rectifier l'assaisonnement à chaud. Disposer délicatement pour éviter la casse.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans superposer, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four mixte 180°C chaleur sèche pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeurs françaises (Noirmoutier AOP, Île de Ré) pour leur texture ferme et leur goût délicat. La variété Charlotte convient parfaitement pour éviter que les galettes se délitent.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio françaises, œufs Label Rouge locaux, farine de meunier régional, huile de tournesol bio française. Servir avec compote de pommes maison ou fromage blanc fermier.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir le croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffent bien au four pour retrouver la texture.
**Point critique HACCP** : Contrôle température friture 170-175°C. Température service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Filtrer l'huile après usage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 2 galettes (200g). Estimation avec huile absorbée.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 6gFat: 12gLipides saturés: 2gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg