Les galettes de légumes frites représentent un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, alliant tradition culinaire et créativité. Cette préparation originale transforme nos légumes français – courgettes, carottes et pommes de terre de nos terroirs locaux – en galettes dorées et croustillantes grâce à la friture. Le mode de cuisson par friture confère une texture irrésistible et des saveurs concentrées qui séduisent tous les convives. En privilégiant des légumes issus de circuits courts, ces galettes valorisent nos producteurs régionaux tout en garantissant fraîcheur et traçabilité. Nutritionnellement, elles apportent fibres, vitamines et l’énergie durable nécessaire à l’équilibre alimentaire. Ces galettes s’accordent parfaitement avec des viandes grillées, poissons meunière ou omelettes aux herbes pour composer des menus équilibrés et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Galettes de légumes frites
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Robot coupe ou râpes industrielles
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement si liaison froide
Ingrédients
- 4 kg Courgettes françaises Origine France, bio de préférence, fermes au toucher
- 3 kg Carottes françaises Producteur local privilégié, label AB si disponible
- 4 kg Pommes de terre françaises Variété Charlotte ou Agria, origine France garantie
- 1.2 kg Farine de blé français T65 Farine bio française, moulin local si possible
- 20 unités Œufs fermiers Œufs fermiers Label Rouge ou bio, origine locale
- 6 L Huile de tournesol haut oléique Bio, résistante haute température, française si disponible
- 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou producteur local
- 200 g Ciboulette fraîche Fraîche de préférence, surgelée bio en alternative
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes français de saison, fermes et colorés. Laver soigneusement courgettes et carottes. Éplucher pommes de terre et carottes. Vérifier la qualité des œufs fermiers. Préchauffer l'huile de friture à 170°C. Préparer herbes fraîches lavées et ciselées.
- Préparation des légumes : Râper grossièrement courgettes, carottes et pommes de terre au robot coupe (grille 4mm). Saler légèrement les courgettes râpées et laisser dégorger 10 minutes. Presser dans un torchon propre pour éliminer l'excès d'eau. Mélanger tous les légumes râpés dans un grand bac.
- Préparation de la pâte : Battre les œufs fermiers en omelette. Incorporer progressivement la farine française T65 pour éviter les grumeaux. Assaisonner avec sel de mer et poivre. Ajouter persil et ciboulette ciselés. Mélanger avec les légumes râpés jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se tient.
- Cuisson - Friture : Chauffer l'huile de tournesol à 170-175°C. Former des galettes de 80-100g avec une cuillère à glace. Frire par petites quantités (10-12 galettes maximum) pendant 3-4 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur bacs GN perforés avec papier absorbant.
- Finition et service : Vérifier la température à cœur +75°C minimum. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud +63°C maximum 2h. Parsemer d'herbes fraîches au service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+75°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer au four à +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent offre une alternative gourmande qui réconcilie plaisir et équilibre nutritionnel, très appréciée des convives de tous âges. L’approche frais-local-bio trouve ici tout son sens : courgettes et carottes de nos maraîchers régionaux, pommes de terre françaises labellisées, œufs de poules élevées au sol. Classées en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ces galettes doivent être servies avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, pour respecter l’équilibre des menus. Déclinables selon les saisons avec panais d’hiver ou courgettes d’été, elles s’adaptent parfaitement aux productions locales. Leur richesse en fibres et glucides complexes assure une satiété durable et un apport énergétique de qualité. Privilégier des légumes bio français renforce cette démarche responsable et durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
