Les nuggets de maïs représentent un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, alliant originalité et gourmandise. Cette préparation consiste à enrober des grains de maïs dans une pâte à base de farine et d’œuf avant panure et friture, créant une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Le maïs français, notamment celui du Sud-Ouest, offre une qualité remarquable avec ses grains charnus et sucrés. Sur le plan nutritionnel, ces nuggets apportent des glucides complexes pour une énergie durable, des fibres alimentaires et des vitamines du groupe B. Ils accompagnent parfaitement les viandes grillées, les poissons panés ou les plats végétariens à base d’œufs. Leur aspect ludique en fait un choix particulièrement apprécié en restauration scolaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Nuggets de maïs
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Batteur mélangeur pour pâte
- Bacs GN 1/1 perforés égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Maïs en grains bio français Maïs français du Sud-Ouest, grains entiers bio de préférence
- 2 kg Farine de blé T65 française Farine française issue de blé cultivé localement
- 24 pièces Œufs fermiers label rouge Œufs fermiers locaux ou label rouge, calibre moyen
- 1.5 kg Chapelure blonde Chapelure artisanale ou bio, grain moyen
- 15 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile bio résistante aux hautes températures pour friture
- 50 g Paprika doux bio Paprika bio de qualité, origine Europe
- 30 g Curcuma en poudre bio Curcuma bio pour coloration naturelle
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français de Guérande
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du maïs français bio en grains. Préparer la station de panure avec 3 bacs : farine assaisonnée, œufs battus, chapelure. Préchauffer l'huile de tournesol bio à 170°C dans la friteuse. Vérifier la qualité des œufs fermiers et battre énergiquement.
- Préparation de la pâte à beignet : Mélanger la farine T65 française avec paprika, curcuma, sel et poivre. Incorporer les œufs battus pour obtenir une pâte homogène. Ajouter progressivement les grains de maïs bio en mélangeant délicatement pour bien enrober chaque grain d'épices.
- Panure et façonnage : Former des nuggets de 40-50g avec le mélange maïs-pâte. Passer chaque nugget dans la farine assaisonnée, puis dans l'œuf battu, enfin dans la chapelure en pressant légèrement pour bien faire adhérer. Disposer sur plaques en attente de friture.
- Cuisson par friture : Frire les nuggets par petites quantités (15-20 pièces) à 170-175°C pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Éviter la surcharge pour maintenir la température. Égoutter sur bacs GN perforés garnis de papier absorbant. Saler légèrement à la sortie.
- Finition et service : Maintenir les nuggets à +63°C minimum en armoire chaude (max 2h). Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C 8-10 minutes avant service. Servir immédiatement pour conserver le croustillant.
Astuces du chef
Nutrition
Les nuggets de maïs constituent un accompagnement féculent original qui apporte variété et plaisir dans les menus de restauration collective. En privilégiant le maïs français, notamment du Sud-Ouest ou des producteurs locaux, vous garantissez traçabilité et qualité tout en réduisant l’empreinte carbone. Classés en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ils doivent être proposés avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, en alternance avec les féculents simples A3. Pour une version plus équilibrée, optez pour une cuisson au four avec un léger badigeonnage d’huile. Ces nuggets peuvent être déclinés avec du maïs bio pour renforcer l’approche nutritionnelle. Leur richesse en glucides complexes assure satiété et énergie durable aux convives. Privilégiez les circuits courts et les labels qualité pour valoriser notre patrimoine agricole français. Explorez nos autres recettes de restauration collective
