Nuggets de maïs

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Batteur mélangeur pour pâte
Bacs GN 1/1 perforés égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Maïs en grains bio français Maïs français du Sud-Ouest, grains entiers bio de préférence
2 kg Farine de blé T65 française Farine française issue de blé cultivé localement
24 pièces Œufs fermiers label rouge Œufs fermiers locaux ou label rouge, calibre moyen
1.5 kg Chapelure blonde Chapelure artisanale ou bio, grain moyen
15 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile bio résistante aux hautes températures pour friture
50 g Paprika doux bio Paprika bio de qualité, origine Europe
30 g Curcuma en poudre bio Curcuma bio pour coloration naturelle
80 g Sel fin de Guérande Sel marin français de Guérande
15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du maïs français bio en grains. Préparer la station de panure avec 3 bacs : farine assaisonnée, œufs battus, chapelure. Préchauffer l'huile de tournesol bio à 170°C dans la friteuse. Vérifier la qualité des œufs fermiers et battre énergiquement.
Préparation de la pâte à beignet : Mélanger la farine T65 française avec paprika, curcuma, sel et poivre. Incorporer les œufs battus pour obtenir une pâte homogène. Ajouter progressivement les grains de maïs bio en mélangeant délicatement pour bien enrober chaque grain d'épices.
Panure et façonnage : Former des nuggets de 40-50g avec le mélange maïs-pâte. Passer chaque nugget dans la farine assaisonnée, puis dans l'œuf battu, enfin dans la chapelure en pressant légèrement pour bien faire adhérer. Disposer sur plaques en attente de friture.
Cuisson par friture : Frire les nuggets par petites quantités (15-20 pièces) à 170-175°C pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Éviter la surcharge pour maintenir la température. Égoutter sur bacs GN perforés garnis de papier absorbant. Saler légèrement à la sortie.
Finition et service : Maintenir les nuggets à +63°C minimum en armoire chaude (max 2h). Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C 8-10 minutes avant service. Servir immédiatement pour conserver le croustillant.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le maïs français du Sud-Ouest (Landes, Gers) pour sa qualité gustative. Les grains doivent être fermes et sucrés. Utiliser des œufs fermiers locaux pour une pâte plus riche et une meilleure tenue à la friture.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le maïs d'importation par du maïs bio français. Utiliser de l'huile de tournesol bio haut oléique française (résistance thermique). Privilégier les épices bio certifiées pour éviter les résidus de pesticides.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir le croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage au four obligatoire (jamais micro-ondes qui ramollit).

**Point critique HACCP** : Température friture 170-175°C constante. Température à cœur +65°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité huile de friture (nombre d'utilisations).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (5-6 nuggets soit 200g). Estimations basées sur absorption d'huile standard en friture.

Nutrition