Beignets de brocolis

Les beignets de brocolis constituent un accompagnement féculent original et savoureux pour la restauration collective, alliant nutrition et plaisir gustatif. Cette préparation par friture transforme les brocolis français en beignets dorés et croustillants, grâce à une pâte légère enrichie au parmesan râpé qui apporte fondant et caractère. Les brocolis de nos terroirs français, récoltés à maturité optimale, conservent leurs qualités nutritionnelles exceptionnelles : vitamines C et K, fibres et antioxydants précieux pour l’organisme. Cette technique culinaire offre une énergie durable tout en préservant les saveurs authentiques du légume. Ces beignets s’accordent parfaitement avec les viandes grillées, poissons pochés ou omelettes végétariennes, créant des associations équilibrées et gourmandes. Leur texture contrastée séduit particulièrement les jeunes convives tout en respectant les exigences nutritionnelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Beignets de brocolis

A4 - Féculents gras

Riche en fibres, Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 32 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 30L
• Cuiseur vapeur ou autocuiseur
• Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Brocolis français Brocolis de Bretagne ou Val de Loire, fraîcheur optimale, têtes fermes
• 1.2 kg Farine de blé français Farine T65 bio française, moulin local si disponible
• 24 pièces Œufs fermiers Œufs plein air ou bio, origine locale privilégiée
• 0.8 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
• 400 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative Comté AOP français râpé
• 4 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio française, spéciale friture, point de fumée élevé
• 200 g Persil plat Persil frais local de saison
• 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des brocolis français bien fermes, têtes compactes vert foncé. Détailler en bouquets de 3-4cm. Laver soigneusement à l'eau froide. Préparer la pâte à beignets : tamiser farine française, séparer blancs et jaunes d'œufs fermiers. Râper parmesan AOP ou Comté français. Ciseler persil et ail locaux.
• Pré-cuisson des brocolis : Blanchir les bouquets de brocolis 3-4 minutes à l'eau bouillante salée pour pré-cuisson. Refroidir immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte. Égoutter soigneusement et tamponner. Les brocolis doivent rester fermes (cuisson finale à la friture).
• Préparation pâte à beignets : Mélanger farine, jaunes d'œufs, lait entier pour obtenir une pâte lisse. Incorporer ail haché finement, parmesan râpé, persil ciselé. Assaisonner sel et poivre. Monter les blancs en neige ferme, incorporer délicatement à la spatule. Pâte légère et aérée.
• Friture (ATTENTION A4) : Chauffer huile de tournesol bio à 175°C. Tremper bouquets de brocolis dans pâte à beignets. Frire par petites quantités 2-3 minutes jusqu'à dorure. Ne pas surcharger la friteuse. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir au chaud sans couvrir pour éviter ramollissement.
• Finition et service : Dresser immédiatement en bacs GN perforés pour éviter l'humidité. Saupoudrer légèrement de parmesan râpé et persil frais. Servir aussitôt à +63°C minimum. Attention : les beignets ne supportent pas l'attente prolongée (ramollissement). Prévoir service échelonné si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les brocolis de Bretagne ou du Val de Loire en saison. Le Comté AOP français 18 mois peut remplacer avantageusement le parmesan italien. Utiliser des œufs fermiers locaux pour une pâte plus savoureuse et une couleur dorée naturelle.

**🌱 Alternative bio/locale** : Farine T65 bio française (moulin local), huile de tournesol bio française haut oléique, œufs bio plein air, brocolis bio français. Remplacer parmesan par Comté AOP ou Beaufort AOP français pour valoriser filière locale.

**Conservation** : Consommation immédiate impérative. Les beignets ne supportent pas la liaison froide (ramollissement). Prévoir cuisson en plusieurs fois selon le service.

**Point critique HACCP** : Température huile 175°C (ni trop chaude = brûlure, ni trop froide = absorption). Service immédiat +63°C. Filtrer huile après usage.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (6-8 beignets soit 180g environ). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 4gCholéstérol: 65mgSodium: 420mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 74.3mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent révèle parfaitement l’intérêt d’allier tradition culinaire française et innovation en restauration collective, garantissant satisfaction des convives et équilibre nutritionnel. L’approche frais et local permet de valoriser les brocolis de producteurs régionaux, disponibles en version bio certifiée pour une démarche durable exemplaire. Classés en catégorie GEMRCN A4, ces beignets enrichissent intelligemment la rotation des menus tout en respectant les recommandations de fréquence maximale. Les variantes sont multiples : brocolis bio du terroir, pâte allégée selon saison, ou association avec des fromages AOP régionaux pour renforcer l’ancrage territorial. Cette préparation apporte les glucides complexes essentiels à l’organisme tout en stimulant la découverte gustative. Privilégier les circuits courts français garantit fraîcheur optimale et traçabilité complète, valeurs fondamentales d’une restauration responsable et qualitative. Explorez nos autres recettes de restauration collective