Les beignets de brocolis constituent une préparation appréciée en restauration scolaire et collective, permettant de valoriser un légume d’hiver parfois boudé par les convives. Classés en catégorie GEMRCN P6 – Féculents frits, ils doivent être proposés avec parcimonie (maximum 4 fois sur 20 repas successifs) et idéalement équilibrés par un plat principal pauvre en lipides. Le brocoli frais français, disponible d’octobre à avril (Bretagne, Val de Loire, PACA), apporte vitamine C (90mg/100g), fibres (2,6g) et calcium (47mg), partiellement préservés par un blanchiment rapide. L’ajout de parmesan AOP renforce l’attractivité sensorielle et l’apport protéique. En privilégiant des brocolis bio de circuits courts et une cuisson maîtrisée (température huile < 175°C), vous proposez une préparation conforme aux objectifs EGAlim tout en sensibilisant vos convives aux légumes de saison.

Cette recette de beignets de brocolis répond aux attentes de la restauration collective en termes de diversité végétale et d’acceptabilité, tout en respectant les contraintes GEMRCN pour les préparations frites P6 (fréquence limitée, association avec plats peu gras). Elle valorise un légume frais de saison souvent sous-utilisé et s’inscrit dans les objectifs EGAlim en privilégiant brocolis bio locaux et fromage AOP. Pensez aux déclinaisons : version four pour alléger, alternatives choux-fleurs ou courgettes selon disponibilités, texture mixée pour régimes adaptés. Les tiges peuvent être valorisées en velouté, limitant ainsi le gaspillage alimentaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour diversifier vos menus végétariens et découvrir d’autres façons de cuisiner les légumes d’hiver.

Beignets de brocolis

Riche en fibres, Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Beignets de brocolis : une recette P6 - Féculents frits à proposer avec modération en respectant les fréquences GEMRCN (max 4 fois/20 repas). Valorise le brocoli frais français en saison (oct-avril), riche en vitamine C, fibres et calcium. Axe durable : utiliser les tiges en valorisation anti-gaspi, privilégier brocolis bio locaux et parmesan AOP.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 1 3

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 30L
Cuiseur vapeur ou autocuiseur
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Brocolis cuits
1.8 kg Pâte à beignets légère
0.8 L Lait

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des brocolis français bien fermes, têtes compactes vert foncé. Détailler en bouquets de 3-4cm. Laver soigneusement à l'eau froide. Préparer la pâte à beignets : tamiser farine française, séparer blancs et jaunes d'œufs fermiers. Râper parmesan AOP ou Comté français. Ciseler persil et ail locaux.
Pré-cuisson des brocolis : Blanchir les bouquets de brocolis 3-4 minutes à l'eau bouillante salée pour pré-cuisson. Refroidir immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte. Égoutter soigneusement et tamponner. Les brocolis doivent rester fermes (cuisson finale à la friture).
Préparation pâte à beignets : Mélanger farine, jaunes d'œufs, lait entier pour obtenir une pâte lisse. Incorporer ail haché finement, parmesan râpé, persil ciselé. Assaisonner sel et poivre. Monter les blancs en neige ferme, incorporer délicatement à la spatule. Pâte légère et aérée.
Friture (ATTENTION A4) : Chauffer huile de tournesol bio à 175°C. Tremper bouquets de brocolis dans pâte à beignets. Frire par petites quantités 2-3 minutes jusqu'à dorure. Ne pas surcharger la friteuse. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir au chaud sans couvrir pour éviter ramollissement.
Finition et service : Dresser immédiatement en bacs GN perforés pour éviter l'humidité. Saupoudrer légèrement de parmesan râpé et persil frais. Servir aussitôt à +63°C minimum. Attention : les beignets ne supportent pas l'attente prolongée (ramollissement). Prévoir service échelonné si nécessaire.

Astuces du chef

Organisation :

J-1 : Préparer la pâte à beignets (sans levure chimique pour éviter trop de gonflage), conserver à +3°C. Réceptionner les brocolis frais, contrôle température ≤ +8°C. Jour J matin : Blanchir les brocolis à l'eau bouillante salée (10g/L), refroidir immédiatement en eau glacée, égoutter, réserver au froid ≤ +3°C. Service : Friture à 170-175°C maximum (contrôle composés polaires < 25%), préparation au dernier moment. Temps de friture 3-4 min jusqu'à coloration dorée uniforme. Points HACCP critiques : température huile (ne jamais dépasser 175°C), durée de maintien au chaud < 30 min à ≥ +63°C (les beignets ramollissent rapidement). Gaspillage : les tiges de brocoli peuvent être utilisées pour un velouté ou en crudités râpées. Filtrer l'huile après usage pour réutilisation (3-4 services max). Adapter les grammages : 120-150g/convive suffit en accompagnement.

EGAlim :

Conformité EGAlim : Privilégier des brocolis bio français (disponibles oct-avril, zone Bretagne, Val de Loire, PACA) pour atteindre l'objectif 20% bio en valeur. Le parmesan AOP (Parmigiano Reggiano, origine Italie) compte dans les 50% produits durables. Alternative circuits courts : fromage à pâte dure local type Tomme de Savoie ou Comté AOP (région Franche-Comté) pour remplacer le parmesan. Œufs : privilégier Label Rouge ou bio code 0 ou 1, producteurs locaux identifiables. Farine : moulins régionaux (ex: Moulin de la Siagne 06, Moulin Foricher 13). Cette recette peut atteindre 40-50% bio en valeur si brocolis, œufs et farine certifiés. Saisonnalité : brocolis frais français disponibles octobre à avril, hors saison préférer choux-fleurs ou courgettes locales plutôt que brocolis importés.

Déclinaisons :

Texture modifiée : mixer les brocolis cuits avec la pâte pour obtenir des galettes homogènes (régimes hachés fins). Alternative végétalienne : remplacer œufs par 60g de farine de pois chiche + 80ml d'eau pour 4 pers, supprimer le parmesan ou utiliser levure maltée (15g). Sans gluten : pâte à base de farine de riz (120g) + fécule de maïs (30g) + 1 c. café gomme xanthane. Variantes légumes : choux-fleurs, courgettes en rondelles, aubergines, champignons. Réduction matière grasse : cuisson au four 200°C 15-20 min après badigeonnage léger d'huile (divise les lipides par 3). 100% bio : tous ingrédients certifiés AB, coût +25-30%. Menu végétarien hebdomadaire : excellent choix, accompagner d'une salade verte et de féculents non frits (riz, polenta) pour équilibrer.