Les beignets de pommes de terre constituent un accompagnement féculent traditionnel parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation par friture transforme la purée de pommes de terre en délicieuses bouchées croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur, offrant une texture unique très appréciée des convives. Privilégiez les pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, Île de Ré, ou producteurs locaux) pour garantir qualité et traçabilité. Ces beignets apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes de la pomme de terre, source naturelle de vitamine C et de potassium. Ils accompagnent parfaitement les viandes rôties, poissons grillés ou plats végétariens, créant un équilibre savoureux dans l’assiette. Classés A4 dans la nomenclature GEMRCN, ces féculents gras sont à servir avec modération pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Beignets de pommes de terre
A4 - Féculents gras Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-30L
- Mélangeur professionnel
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises Variété farineuse type Agria ou Bintje, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Farine de blé T55 Farine française, bio de préférence
- 12 pièces Œufs fermiers Label Rouge ou bio, locaux si possible
- 1.5 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile française bio, stable haute température pour friture
- 20 g Levure chimique Sans phosphate
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises farineuses (Agria, Bintje) bien calibrées. Éplucher, laver et cuire à l'eau salée jusqu'à tendreté complète. Sortir œufs fermiers et beurre AOP pour tempérage. Vérifier température huile de friture (tournesol haut oléique français).
- Préparation de la purée : Égoutter les pommes de terre cuites, les passer au moulin à légumes grille fine. Incorporer le beurre AOP en pommade et le lait tiède progressivement. Assaisonner sel et poivre. Obtenir une purée lisse et homogène. Laisser refroidir légèrement.
- Confection de la pâte : Mélanger farine française et levure chimique. Incorporer les œufs fermiers battus et le lait restant pour obtenir une pâte à beignets lisse et sans grumeaux. Assaisonner légèrement. Laisser reposer 10 minutes pour hydratation.
- Cuisson friture (170-180°C) : Chauffer l'huile de tournesol à 175°C. Former des quenelles de purée, les enrober de pâte à beignets. Frire par petites quantités 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant. Surveiller température huile constante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h pour préserver croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffage four mixte convection 180°C pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
Nutrition
Ces beignets de pommes de terre représentent un accompagnement féculent apprécié qui apporte originalité et gourmandise aux menus de restauration collective. L’approche frais et local prend tout son sens en privilégiant les pommes de terre françaises, disponibles en agriculture biologique ou issues de circuits courts régionaux pour une traçabilité optimale. Leur classification GEMRCN A4 impose une utilisation raisonnée (maximum 4 repas sur 20) dans l’équilibre des menus, en alternance avec les féculents simples. Variez les plaisirs en proposant une version aux pommes de terre nouvelles de saison ou en intégrant des variétés locales colorées. Ces beignets fournissent les glucides complexes essentiels à la satiété et à l’énergie durable des convives. Encouragez l’approvisionnement en pommes de terre de France pour soutenir nos producteurs locaux et garantir la fraîcheur du produit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
