Beignets de pommes de terre
A4 - Féculents gras Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-30L
- Mélangeur professionnel
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises Variété farineuse type Agria ou Bintje, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Farine de blé T55 Farine française, bio de préférence
- 12 pièces Œufs fermiers Label Rouge ou bio, locaux si possible
- 1.5 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile française bio, stable haute température pour friture
- 20 g Levure chimique Sans phosphate
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises farineuses (Agria, Bintje) bien calibrées. Éplucher, laver et cuire à l'eau salée jusqu'à tendreté complète. Sortir œufs fermiers et beurre AOP pour tempérage. Vérifier température huile de friture (tournesol haut oléique français).
- Préparation de la purée : Égoutter les pommes de terre cuites, les passer au moulin à légumes grille fine. Incorporer le beurre AOP en pommade et le lait tiède progressivement. Assaisonner sel et poivre. Obtenir une purée lisse et homogène. Laisser refroidir légèrement.
- Confection de la pâte : Mélanger farine française et levure chimique. Incorporer les œufs fermiers battus et le lait restant pour obtenir une pâte à beignets lisse et sans grumeaux. Assaisonner légèrement. Laisser reposer 10 minutes pour hydratation.
- Cuisson friture (170-180°C) : Chauffer l'huile de tournesol à 175°C. Former des quenelles de purée, les enrober de pâte à beignets. Frire par petites quantités 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant. Surveiller température huile constante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h pour préserver croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffage four mixte convection 180°C pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier des pommes de terre françaises farineuses (Agria pour le moelleux, Bintje pour la tenue). Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte une saveur authentique. Huile de tournesol français haut oléique plus stable en friture.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises, œufs Label Rouge locaux, beurre AOP Isigny normand, farine bio française T55. Possibilité d'incorporer des herbes fraîches locales (persil, ciboulette) dans la pâte.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h max pour garder le croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage obligatoire au four pour retrouver la texture.
**Point critique HACCP** : Température friture 170-180°C. Renouvellement huile selon utilisation. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité pommes de terre (origine, variété).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (6-8 beignets selon calibrage). Estimations avec produits standards.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 6gFat: 15gLipides saturés: 6gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg