Spätzle aux lardons

Les Spätzle aux lardons constituent un accompagnement féculent authentique pour la restauration collective, apportant la richesse de la tradition alsacienne à vos menus. Ces pâtes fraîches artisanales se cuisent par ébullition, développant une texture moelleuse et fondante qui absorbe parfaitement les saveurs des lardons fumés et de la crème. Préparés avec des œufs et de la farine de blé dur français, les spätzle offrent des glucides complexes source d’énergie durable pour vos convives. Cette spécialité alsacienne s’enrichit naturellement des saveurs du terroir : lardons de porc français, beurre AOP et crème fraîche de nos régions. Nutritionnellement, cet accompagnement apporte protéines, vitamines du groupe B et énergie longue durée. Les spätzle aux lardons s’accordent parfaitement avec les viandes rôties, volailles fermières ou poissons en sauce. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Spätzle aux lardons

A4 - Féculents gras

Riche en protéines

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 30 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Alsacienne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes ou marmite 100L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Spätzle fraîches artisanales Pâtes fraîches aux œufs, fabrication artisanale française privilégiée
• 1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel, sans nitrites si possible
• 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
• 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
• 1 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG minimum, origine française
• 12 L Eau Eau salée pour cuisson pâtes (10g sel/L)
• 120 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les spätzle fraîches. Éplucher et émincer finement les oignons français. Détailler les lardons en petits dés réguliers. Sortir le beurre AOP et la crème fraîche française pour qu'ils soient à température. Préparer l'eau salée (10g/L) dans la marmite.
• Préparation des garnitures : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons à sec pour qu'ils rendent leur graisse et deviennent dorés. Ajouter les oignons émincés et les faire suer jusqu'à transparence. Réserver au chaud. Garder la graisse de cuisson pour parfumer les spätzle.
• Cuisson des spätzle : Porter l'eau salée à ébullition franche. Plonger les spätzle fraîches et cuire 3-4 minutes (elles remontent à la surface quand elles sont cuites). Égoutter soigneusement en réservant un peu d'eau de cuisson pour la liaison.
• Finition et liaison : Dans la sauteuse avec les lardons et oignons, ajouter les spätzle égouttées. Faire sauter 2 minutes pour bien mélanger. Incorporer le beurre AOP par petites noix, puis la crème fraîche. Laisser mijoter 2-3 minutes jusqu'à liaison onctueuse. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C. Ne pas laisser sécher. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four mixte vapeur en ajoutant un peu de crème.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les spätzle artisanales françaises ou fabrication maison avec œufs fermiers. Les lardons de porc français sans nitrites apportent une saveur plus authentique. La cuisson al dente des spätzle est essentielle pour éviter qu'elles deviennent pâteuses.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des spätzle bio aux œufs fermiers, lardons bio sans additifs, beurre AOP Charentes-Poitou, crème fraîche bio d'élevages locaux. Pour une version plus légère A3 : réduire lardons et crème, ajouter des légumes (courgettes, champignons).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Attention au réchauffage : ajouter un peu de crème pour éviter le dessèchement.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson complète des lardons obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité œufs et produits laitiers.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Classification A4 due aux lardons et crème (>15% lipides).

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 45mgSodium: 450mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent alsacien garantit satisfaction et dépaysement culinaire tout en respectant l’équilibre nutritionnel. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de farine de blé dur français, d’œufs fermiers régionaux, de lardons de porc français et de produits laitiers AOP de nos terroirs. Classés A4 selon le référentiel GEMRCN, les spätzle aux lardons doivent être servis avec modération (maximum 4 repas sur 20) en raison de leur richesse en matières grasses. Des variantes plus légères peuvent être proposées : spätzle nature en version A3, ou spätzle bio aux herbes fraîches. Ces pâtes fraîches apportent glucides complexes et satiété durable, essentiels à l’équilibre alimentaire. Privilégier les circuits courts valorise nos producteurs locaux et garantit fraîcheur optimale. Cette spécialité régionale enrichit vos menus d’une dimension patrimoniale authentique. Explorez nos autres recettes de restauration collective