Gnocchis poêlés au beurre

Les gnocchis poêlés au beurre représentent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, apportant une touche méditerranéenne aux menus. Le poêlage confère à ces petites boulettes de pommes de terre une texture unique : dorée et croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur. Préparés avec des pommes de terre françaises de qualité, idéalement issues de nos terroirs locaux comme celles de Noirmoutier ou des producteurs régionaux, ces gnocchis offrent une excellente source de glucides complexes pour une énergie durable. Enrichis au beurre et relevés d’herbes aromatiques et de parmesan, ils apportent saveurs et satiété. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des escalopes de volaille, du poisson grillé ou des plats végétariens à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gnocchis poêlés au beurre

A4 - Féculents gras

Sans gluten si gnocchis sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60L
• Plancha ou plaques de cuisson gaz
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Gnocchis frais ou surgelés Gnocchis artisanaux français ou italiens, pommes de terre françaises privilégiées
• 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, qualité supérieure
• 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano-Reggiano AOP 24 mois minimum ou Comté français AOP
• 300 g Herbes fraîches mélangées Persil, ciboulette, basilic frais de saison ou producteur local
• 200 g Ail frais Ail français rose de Lautrec IGP ou producteur local
• 200 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, bio française (Nyons AOP) ou italienne
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, mouture fraîche

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les gnocchis du réfrigérateur 30 min avant cuisson. Éplucher et hacher finement l'ail français. Laver et ciseler les herbes fraîches. Râper le parmesan AOP si en morceau. Tempérer le beurre AOP pour faciliter le travail. Préchauffer les plaques de cuisson.
• Préparation des gnocchis : Si gnocchis surgelés, pas de décongélation nécessaire. Séparer délicatement les gnocchis s'ils collent. Préparer l'ail haché et réserver. Mesurer le beurre AOP en portions pour faciliter l'incorporation progressive pendant la cuisson.
• Cuisson à la poêle : Chauffer sauteuses avec un peu d'huile d'olive. Saisir les gnocchis par petites quantités (ne pas surcharger) sur feu vif 3-4 min jusqu'à coloration dorée. Retourner délicatement. Ajouter ail haché en fin de cuisson (30 sec). Incorporer beurre AOP par parcelles en remuant doucement.
• Finition et assaisonnement : Vérifier que les gnocchis sont dorés et croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Incorporer la moitié du parmesan AOP râpé. Ajouter les herbes fraîches ciselées au dernier moment pour préserver les arômes.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer du parmesan restant, maintenir +63°C maximum 1h (risque de ramollissement). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffage délicat four vapeur +63°C pour retrouver le croustillant.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier gnocchis artisanaux français aux pommes de terre locales. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte une saveur incomparable. Alternative au parmesan : Comté AOP 36 mois pour une version 100% française.

**🌱 Alternative bio/locale** : Gnocchis bio aux pommes de terre françaises, beurre bio AOP, herbes du potager ou producteur local. Remplacer parmesan par Comté fermier AOP ou Beaufort d'Alpage AOP pour valoriser les fromages français.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h max pour garder texture). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour retrouver le croustillant.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention à la cuisson : ne pas laisser brûler l'ail. Traçabilité des produits laitiers (beurre, fromage).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g gnocchis + garniture). Estimations.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 150mgFer: 1.1mg

Cet accompagnement féculent séduit par son équilibre entre tradition culinaire et praticité professionnelle, garantissant l’appréciation des convives. L’approche frais et local permet de valoriser les pommes de terre françaises, en privilégiant les circuits courts et les labels bio quand c’est possible. Classés en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ces gnocchis enrichis doivent être proposés avec parcimonie, maximum 4 fois sur 20 repas, pour respecter l’équilibre nutritionnel. Les variantes sont nombreuses : version bio avec pommes de terre certifiées, enrichissement aux fromages AOP régionaux, ou déclinaison aux herbes de saison. Leur richesse en glucides complexes assure une satiété durable et un apport énergétique optimal. Privilégier les ingrédients français contribue à soutenir nos producteurs tout en garantissant fraîcheur et traçabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective