Gnocchis poêlés au beurre
A4 - Féculents gras Sans gluten si gnocchis sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Plancha ou plaques de cuisson gaz
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis frais ou surgelés Gnocchis artisanaux français ou italiens, pommes de terre françaises privilégiées
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, qualité supérieure
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano-Reggiano AOP 24 mois minimum ou Comté français AOP
- 300 g Herbes fraîches mélangées Persil, ciboulette, basilic frais de saison ou producteur local
- 200 g Ail frais Ail français rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 200 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, bio française (Nyons AOP) ou italienne
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, mouture fraîche
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les gnocchis du réfrigérateur 30 min avant cuisson. Éplucher et hacher finement l'ail français. Laver et ciseler les herbes fraîches. Râper le parmesan AOP si en morceau. Tempérer le beurre AOP pour faciliter le travail. Préchauffer les plaques de cuisson.
- Préparation des gnocchis : Si gnocchis surgelés, pas de décongélation nécessaire. Séparer délicatement les gnocchis s'ils collent. Préparer l'ail haché et réserver. Mesurer le beurre AOP en portions pour faciliter l'incorporation progressive pendant la cuisson.
- Cuisson à la poêle : Chauffer sauteuses avec un peu d'huile d'olive. Saisir les gnocchis par petites quantités (ne pas surcharger) sur feu vif 3-4 min jusqu'à coloration dorée. Retourner délicatement. Ajouter ail haché en fin de cuisson (30 sec). Incorporer beurre AOP par parcelles en remuant doucement.
- Finition et assaisonnement : Vérifier que les gnocchis sont dorés et croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Incorporer la moitié du parmesan AOP râpé. Ajouter les herbes fraîches ciselées au dernier moment pour préserver les arômes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer du parmesan restant, maintenir +63°C maximum 1h (risque de ramollissement). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffage délicat four vapeur +63°C pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier gnocchis artisanaux français aux pommes de terre locales. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte une saveur incomparable. Alternative au parmesan : Comté AOP 36 mois pour une version 100% française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Gnocchis bio aux pommes de terre françaises, beurre bio AOP, herbes du potager ou producteur local. Remplacer parmesan par Comté fermier AOP ou Beaufort d'Alpage AOP pour valoriser les fromages français.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h max pour garder texture). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour retrouver le croustillant.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention à la cuisson : ne pas laisser brûler l'ail. Traçabilité des produits laitiers (beurre, fromage).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g gnocchis + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 150mgFer: 1.1mg