Les gnocchis poêlés au beurre constituent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, apportant une touche méditerranéenne authentique aux menus. La cuisson à la poêle développe une texture unique : moelleux à cœur et légèrement croustillants en surface, rehaussés par le beurre qui caramélise délicatement. Élaborés à partir de pommes de terre françaises de qualité, ces gnocchis s’inscrivent dans une démarche de valorisation des terroirs locaux. Riches en glucides complexes, ils fournissent une énergie durable aux convives tout en apportant potassium et vitamine C. Cet accompagnement se marie parfaitement avec les viandes blanches, les poissons méditerranéens ou les plats végétariens à base de légumes grillés. Les herbes fraîches et le parmesan complètent harmonieusement cette préparation. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gnocchis poêlés au beurre
A4 - Féculents gras Sans gluten si gnocchis pomme de terre, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Plancha ou poêles professionnelles
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Gnocchis frais pomme de terre Artisanaux français ou fabrication maison, pommes de terre françaises
- 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Comté AOP français
- 300 g Herbes fraîches mélangées Persil, ciboulette, basilic frais de saison ou producteur local
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 200 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid bio, origine France privilégiée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les gnocchis et le beurre AOP à température. Ciseler finement les herbes fraîches (garder au frais). Hacher l'ail finement. Râper le fromage si nécessaire. Préchauffer la sauteuse basculante. Préparer les bacs de dressage.
- Préparation des gnocchis : Si gnocchis congelés, les décongeler complètement. Les séparer délicatement pour éviter qu'ils collent. Les disposer sur plaques farinées. Vérifier l'absence de brisures. Réserver dans un endroit frais jusqu'à cuisson.
- Cuisson poêlée : Faire chauffer un mélange beurre + huile d'olive dans la sauteuse (180°C). Déposer les gnocchis en une seule couche, ne pas surcharger. Laisser dorer 3-4 minutes côté face sans remuer. Retourner délicatement, poursuivre 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme.
- Finition et assaisonnement : Ajouter l'ail haché en fin de cuisson (30 secondes). Incorporer le reste du beurre AOP en noisettes pour glacer. Assaisonner sel et poivre. Parsemer de fromage râpé et herbes fraîches hors du feu pour préserver les arômes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h30 (les gnocchis se dégradent). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2 seulement. Réchauffer au four vapeur à +65°C cœur produit.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent allie tradition culinaire et équilibre nutritionnel, garantissant satisfaction et appréciation des convives. L’approche frais et local privilégie les pommes de terre françaises, le beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, et le parmesan authentique pour une traçabilité optimale. Classés en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ces gnocchis sont à proposer avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, pour respecter l’équilibre alimentaire. Les variantes bio ou issues de circuits courts renforcent l’engagement environnemental de votre établissement. Source de glucides complexes, ils assurent satiété et énergie durable, essentielles au bien-être des convives. Cette recette met en valeur le savoir-faire artisanal français adapté aux exigences de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
