Gnocchis à la crème et champignons

Les gnocchis à la crème et champignons représentent un accompagnement féculent gourmand spécialement conçu pour la restauration collective. La cuisson par ébullition révèle la texture moelleuse de ces petites quenelles de pommes de terre, sublimées par une sauce crémeuse aux champignons parfumée à l’ail et au persil frais. Privilégions des gnocchis élaborés à partir de pommes de terre françaises issues de nos terroirs locaux, garantissant traçabilité et qualité gustative. Ces féculents apportent des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, complétés par les fibres et le potassium naturellement présents dans la pomme de terre. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes blanches, les poissons grillés ou les préparations végétariennes à base d’œufs. La richesse de la crème classe cette préparation en catégorie GEMRCN A4, à proposer avec modération dans l’équilibre des menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gnocchis à la crème et champignons

A4 - Féculents gras

Sans gluten possible, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 320 kcal

Equipements

• Marmite 100L pour cuisson gnocchis
• Sauteuse basculante 60L pour sauce
• Bacs GN 1/1 pleins pour service
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Gnocchis de pomme de terre frais ou surgelés Gnocchis artisanaux français ou pommes de terre françaises pour fabrication maison
• 3 kg Champignons de Paris français Champignons frais de producteurs locaux ou bio français
• 2 L Crème fraîche épaisse bio Crème française 30% MG, origine locale privilégiée
• 800 g Parmesan AOP ou Comté français Comté AOP français ou Parmesan AOP râpé à la commande
• 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
• 300 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir gnocchis du froid 30min avant. Nettoyer champignons français, émincer finement. Hacher ail rose de Lautrec. Ciseler persil frais local. Râper fromage (Comté AOP ou Parmesan). Sortir crème et beurre AOP à température. Porter grande eau salée à ébullition.
• Préparation champignons : Dans sauteuse basculante, faire fondre 200g beurre AOP. Suer champignons français éminces à feu vif pour évaporer l'eau (8-10min). Ajouter ail haché, cuire 2min sans colorer. Assaisonner sel et poivre. Réserver au chaud.
• Cuisson gnocchis : Plonger gnocchis dans l'eau bouillante salée (10g/L). Remuer délicatement. Cuisson terminée dès remontée en surface (2-4min si frais, 6-8min si surgelés). Égoutter soigneusement, éviter de casser les gnocchis.
• Finition sauce crémeuse : Incorporer crème fraîche bio aux champignons, porter à frémissement. Ajouter 200g beurre AOP en parcelles pour lier. Rectifier assaisonnement. Ajouter gnocchis égouttés, mélanger délicatement pour enrober sans écraser.
• Dressage et service : Dresser en bacs GN 1/1, parsemer généreusement de fromage râpé (Comté AOP). Ajouter persil ciselé au dernier moment. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2, réchauffer four vapeur +63°C.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier champignons de Paris français (Saumur, région parisienne) ou champignons forestiers locaux selon saison. Gnocchis artisanaux français ou fabrication maison avec pommes de terre Agria/Bintje françaises.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer Parmesan par Comté AOP français (même goût umami), crème fraîche bio locale, champignons bio français. Gnocchis maison avec pommes de terre bio Charlotte françaises + farine de blé français.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, les gnocchis se dégradent rapidement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter dessèchement.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C maintenue. Produits laitiers : respect chaîne du froid. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat riche en lipides (A4) - limiter à 4/20 repas GEMRCN.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 16gLipides saturés: 10gCholéstérol: 45mgSodium: 480mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Cette recette de gnocchis à la crème et champignons conjugue plaisir gustatif et praticité en restauration collective, tout en garantissant l’apport énergétique nécessaire à l’équilibre nutritionnel. L’approche frais et local privilégie des gnocchis élaborés avec des pommes de terre françaises, idéalement bio ou issues de circuits courts régionaux, valorisant ainsi nos producteurs locaux. Classés en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ils s’intègrent judicieusement dans la planification des menus à raison de 4 repas maximum sur 20. Pour une version allégée, remplacez la crème par du lait ou un bouillon de légumes, ou déclinez avec des champignons de saison selon les approvisionnements locaux. Ces glucides complexes procurent satiété et énergie durable aux convives, particulièrement appréciés des plus jeunes. Encourageons la sélection de produits français certifiés, témoins de notre patrimoine culinaire et de la qualité de nos terroirs. Explorez nos autres recettes de restauration collective