Gnocchis à la crème et champignons
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour cuisson gnocchis
- Sauteuse basculante 60L pour sauce
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis de pomme de terre frais ou surgelés Gnocchis artisanaux français ou pommes de terre françaises pour fabrication maison
- 3 kg Champignons de Paris français Champignons frais de producteurs locaux ou bio français
- 2 L Crème fraîche épaisse bio Crème française 30% MG, origine locale privilégiée
- 800 g Parmesan AOP ou Comté français Comté AOP français ou Parmesan AOP râpé à la commande
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 300 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir gnocchis du froid 30min avant. Nettoyer champignons français, émincer finement. Hacher ail rose de Lautrec. Ciseler persil frais local. Râper fromage (Comté AOP ou Parmesan). Sortir crème et beurre AOP à température. Porter grande eau salée à ébullition.
- Préparation champignons : Dans sauteuse basculante, faire fondre 200g beurre AOP. Suer champignons français éminces à feu vif pour évaporer l'eau (8-10min). Ajouter ail haché, cuire 2min sans colorer. Assaisonner sel et poivre. Réserver au chaud.
- Cuisson gnocchis : Plonger gnocchis dans l'eau bouillante salée (10g/L). Remuer délicatement. Cuisson terminée dès remontée en surface (2-4min si frais, 6-8min si surgelés). Égoutter soigneusement, éviter de casser les gnocchis.
- Finition sauce crémeuse : Incorporer crème fraîche bio aux champignons, porter à frémissement. Ajouter 200g beurre AOP en parcelles pour lier. Rectifier assaisonnement. Ajouter gnocchis égouttés, mélanger délicatement pour enrober sans écraser.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 1/1, parsemer généreusement de fromage râpé (Comté AOP). Ajouter persil ciselé au dernier moment. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2, réchauffer four vapeur +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier champignons de Paris français (Saumur, région parisienne) ou champignons forestiers locaux selon saison. Gnocchis artisanaux français ou fabrication maison avec pommes de terre Agria/Bintje françaises.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer Parmesan par Comté AOP français (même goût umami), crème fraîche bio locale, champignons bio français. Gnocchis maison avec pommes de terre bio Charlotte françaises + farine de blé français.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, les gnocchis se dégradent rapidement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter dessèchement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C maintenue. Produits laitiers : respect chaîne du froid. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat riche en lipides (A4) - limiter à 4/20 repas GEMRCN.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 16gLipides saturés: 10gCholéstérol: 45mgSodium: 480mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg