Les gnocchis à la crème fraîche représentent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, classé A4-8 selon le GEMRCN. Leur cuisson à l’eau bouillante préserve leur texture moelleuse caractéristique, tandis que l’enrobage crémeux au parmesan apporte onctuosité et saveur authentique. Ces petites quenelles italiennes, traditionnellement élaborées à base de pommes de terre, peuvent avantageusement être préparées avec des pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, producteurs locaux). Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, elles assurent satiété et plaisir gustatif. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des viandes blanches, poissons grillés ou plats végétariens, créant des associations savoureuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gnocchis à la crème fraîche
A4 - Féculents gras Contient gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L pour cuisson gnocchis
- Sauteuse basculante 60L pour sauce
- Bacs GN 1/1 pleins service chaud
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis de pommes de terre Gnocchis frais artisanaux ou pommes de terre françaises pour fabrication maison
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, producteur local de préférence
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française Beaufort AOP
- 10 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir du moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir beurre et crème fraîche à température ambiante. Vérifier qualité des gnocchis frais (texture ferme, pas collants). Râper le fromage si besoin. Préparer grande quantité d'eau salée (10g/L) pour cuisson. Mesurer épices.
- Préparation de la base crémeuse : Dans sauteuse basculante, faire fondre doucement le beurre AOP. Ajouter la crème fraîche, réchauffer sans bouillir. Incorporer 2/3 du parmesan, muscade râpée fraîche. Assaisonner modérément (sel, poivre). Maintenir au chaud à feu très doux.
- Cuisson des gnocchis : Porter à ébullition franche la grande marmite d'eau salée. Plonger les gnocchis par petites quantités pour éviter chute de température. Cuire 2-3 minutes après remontée en surface. Gnocchis prêts quand ils flottent. Égoutter délicatement à l'écumoire.
- Finition et mélange : Incorporer délicatement les gnocchis égouttés dans la sauce crème-parmesan chaude. Mélanger avec précaution pour enrober sans écraser. Goûter et rectifier assaisonnement. Ajouter un peu d'eau de cuisson si sauce trop épaisse.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer du parmesan restant, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four vapeur +65°C en ajoutant un peu de crème.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent séduit par son équilibre entre tradition italienne et praticité professionnelle, garantissant l’appréciation des convives. L’approche frais et local s’exprime par l’utilisation de pommes de terre françaises, de crème fraîche AOP Charentes-Poitou et de parmesan authentique, privilégiant circuits courts et traçabilité. Classés A4 selon le GEMRCN, ces gnocchis enrichis doivent être proposés maximum 4 fois sur 20 repas, contribuant ainsi à l’équilibre nutritionnel des menus. Des variantes bio ou avec des pommes de terre locales de saison enrichissent l’offre. Leur richesse en glucides complexes assure une satiété durable et un apport énergétique optimal. Privilégier les producteurs français renforce la qualité gustative et l’engagement territorial de votre restauration. Explorez nos autres recettes de restauration collective
