Gnocchis à la crème fraîche
A4 - Féculents gras Contient gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L pour cuisson gnocchis
- Sauteuse basculante 60L pour sauce
- Bacs GN 1/1 pleins service chaud
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis de pommes de terre Gnocchis frais artisanaux ou pommes de terre françaises pour fabrication maison
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, producteur local de préférence
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française Beaufort AOP
- 10 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir du moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir beurre et crème fraîche à température ambiante. Vérifier qualité des gnocchis frais (texture ferme, pas collants). Râper le fromage si besoin. Préparer grande quantité d'eau salée (10g/L) pour cuisson. Mesurer épices.
- Préparation de la base crémeuse : Dans sauteuse basculante, faire fondre doucement le beurre AOP. Ajouter la crème fraîche, réchauffer sans bouillir. Incorporer 2/3 du parmesan, muscade râpée fraîche. Assaisonner modérément (sel, poivre). Maintenir au chaud à feu très doux.
- Cuisson des gnocchis : Porter à ébullition franche la grande marmite d'eau salée. Plonger les gnocchis par petites quantités pour éviter chute de température. Cuire 2-3 minutes après remontée en surface. Gnocchis prêts quand ils flottent. Égoutter délicatement à l'écumoire.
- Finition et mélange : Incorporer délicatement les gnocchis égouttés dans la sauce crème-parmesan chaude. Mélanger avec précaution pour enrober sans écraser. Goûter et rectifier assaisonnement. Ajouter un peu d'eau de cuisson si sauce trop épaisse.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer du parmesan restant, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four vapeur +65°C en ajoutant un peu de crème.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier gnocchis frais artisanaux ou les réaliser avec pommes de terre Agria françaises. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte une texture onctueuse incomparable. Alternative au Parmesan : Beaufort AOP ou Comté extra-vieux pour rester français.
**🌱 Alternative bio/locale** : Crème fraîche bio de producteur local, beurre AOP bio Charentes-Poitou, remplacer Parmesan italien par Beaufort AOP ou Comté AOP français. Gnocchis maison avec pommes de terre bio Agria ou Charlotte.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 2h (gnocchis se dessèchent vite). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter dessèchement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Produits laitiers sensibles : surveiller chaîne du froid. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Classification A4 due à crème + beurre + fromage (>15% lipides). Maximum 4 fois sur 20 repas.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 180mgFer: 1.1mg