Cannelloni ricotta épinards gratinés

Les cannelloni ricotta épinards gratinés représentent un accompagnement féculent gourmand et généreux pour la restauration collective. Cette préparation italienne authentique combine des pâtes de qualité farcies à la ricotta crémeuse et aux épinards frais, le tout nappé de béchamel onctueuse et gratiné au parmesan. Le mode de cuisson au four permet d’obtenir une texture parfaite : fondante à l’intérieur et dorée en surface, révélant des saveurs riches et réconfortantes. Privilégiez des pâtes au blé dur français pour une qualité optimale et un soutien aux filières locales. Ces cannelloni apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes des pâtes, enrichis par les protéines de la ricotta et les vitamines des épinards. Ils s’accordent parfaitement avec des viandes blanches grillées, des poissons en sauce ou constituent un plat végétarien complet. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Cannelloni ricotta épinards gratinés

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 55 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 320 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 1/1 profonds
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Cannelloni (pâtes au blé dur français) Pâtes artisanales françaises, séchage lent, blé dur bio de préférence
• 3 kg Ricotta fraîche Ricotta française ou italienne AOP, texture crémeuse
• 4 kg Épinards frais Épinards français de saison, producteur local privilégié
• 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
• 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 400 g Farine type 55 Farine française T55, origine blé français
• 4 L Lait entier Lait entier français, producteur local de préférence
• 1 kg Oignons jaunes Oignons français de conservation, producteur local
• 20 g Muscade en poudre Muscade fraîchement râpée
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir ricotta et beurre à température ambiante. Laver épinards frais français plusieurs fois. Émincer finement oignons locaux. Préchauffer four mixte en mode convection 180°C. Râper parmesan AOP à la demande pour préserver saveurs.
• Préparation des épinards : Faire tomber épinards dans sauteuse avec 200g beurre et oignons émincés. Cuire 8-10min jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Assaisonner sel, poivre, muscade. Laisser refroidir avant incorporation à la ricotta.
• Cuisson des cannelloni et farce : Blanchir cannelloni 2min en eau bouillante salée, égoutter sur plaques. Mélanger ricotta, épinards refroidis, 500g parmesan râpé. Vérifier assaisonnement. Farcir chaque cannelloni à la poche ou cuillère. Disposer en bacs GN beurrés.
• Préparation béchamel : Réaliser roux blanc avec 400g beurre et farine. Cuire 2min sans coloration. Délayer avec lait chaud progressivement. Porter ébullition en fouettant constamment. Cuire 10min, assaisonner sel, poivre, muscade. Napper les cannelloni.
• Gratinage et service : Parsemer parmesan restant. Gratiner four 180°C 25-30min jusqu'à coloration dorée. Température cœur +75°C minimum. Service immédiat +63°C ou liaison froide (refroidir +63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier épinards français de pleine saison (mars-mai, septembre-novembre) pour texture optimale. Ricotta artisanale française alternative à l'italienne. Pâtes au blé dur français (Occitanie) pour meilleure tenue.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer ricotta italienne par fromage blanc fermier français + crème fraîche AOP. Utiliser épinards bio locaux surgelés hors saison. Parmesan français 'Lacaune' en alternative au Parmigiano.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (service immédiat recommandé). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four vapeur 160°C jusqu'à +75°C cœur.

**Point critique HACCP** : Température de service +75°C minimum (farcis). Refroidissement rapide obligatoire. Contrôle DLC ricotta et produits laitiers.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (2-3 cannelloni, 250g environ). Estimations avec produits AOP.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 16gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 65mgSodium: 680mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 9000IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 350mgFer: 2.2mg

Les cannelloni ricotta épinards gratinés offrent un équilibre parfait entre gourmandise et praticité, garantissant la satisfaction des convives tout en facilitant le service. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche frais et local en privilégiant des pâtes artisanales françaises, de la ricotta issue de nos terroirs et des épinards de saison. Classés en catégorie GEMRCN A4 féculents gras, ils doivent être proposés avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Explorez les variantes bio avec des épinards locaux et des fromages AOP régionaux pour valoriser nos producteurs français. Les glucides complexes des pâtes assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal, essentiels à l’équilibre alimentaire. Cette recette illustre parfaitement comment allier tradition culinaire italienne et exigences de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective