Cannelloni ricotta épinards gratinés
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 profonds
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Cannelloni (pâtes au blé dur français) Pâtes artisanales françaises, séchage lent, blé dur bio de préférence
- 3 kg Ricotta fraîche Ricotta française ou italienne AOP, texture crémeuse
- 4 kg Épinards frais Épinards français de saison, producteur local privilégié
- 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 400 g Farine type 55 Farine française T55, origine blé français
- 4 L Lait entier Lait entier français, producteur local de préférence
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français de conservation, producteur local
- 20 g Muscade en poudre Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir ricotta et beurre à température ambiante. Laver épinards frais français plusieurs fois. Émincer finement oignons locaux. Préchauffer four mixte en mode convection 180°C. Râper parmesan AOP à la demande pour préserver saveurs.
- Préparation des épinards : Faire tomber épinards dans sauteuse avec 200g beurre et oignons émincés. Cuire 8-10min jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Assaisonner sel, poivre, muscade. Laisser refroidir avant incorporation à la ricotta.
- Cuisson des cannelloni et farce : Blanchir cannelloni 2min en eau bouillante salée, égoutter sur plaques. Mélanger ricotta, épinards refroidis, 500g parmesan râpé. Vérifier assaisonnement. Farcir chaque cannelloni à la poche ou cuillère. Disposer en bacs GN beurrés.
- Préparation béchamel : Réaliser roux blanc avec 400g beurre et farine. Cuire 2min sans coloration. Délayer avec lait chaud progressivement. Porter ébullition en fouettant constamment. Cuire 10min, assaisonner sel, poivre, muscade. Napper les cannelloni.
- Gratinage et service : Parsemer parmesan restant. Gratiner four 180°C 25-30min jusqu'à coloration dorée. Température cœur +75°C minimum. Service immédiat +63°C ou liaison froide (refroidir +63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier épinards français de pleine saison (mars-mai, septembre-novembre) pour texture optimale. Ricotta artisanale française alternative à l'italienne. Pâtes au blé dur français (Occitanie) pour meilleure tenue.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer ricotta italienne par fromage blanc fermier français + crème fraîche AOP. Utiliser épinards bio locaux surgelés hors saison. Parmesan français 'Lacaune' en alternative au Parmigiano.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (service immédiat recommandé). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four vapeur 160°C jusqu'à +75°C cœur.
**Point critique HACCP** : Température de service +75°C minimum (farcis). Refroidissement rapide obligatoire. Contrôle DLC ricotta et produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (2-3 cannelloni, 250g environ). Estimations avec produits AOP.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 16gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 65mgSodium: 680mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 9000IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 350mgFer: 2.2mg