Lasagnes à la bolognaise enrichies

Les lasagnes à la bolognaise enrichies représentent un accompagnement féculent sophistiqué pour la restauration collective, alliant tradition italienne et exigences nutritionnelles. La cuisson au four permet d’obtenir un gratin doré en surface et moelleux à cœur, où les pâtes absorbent parfaitement les saveurs de la sauce bolognaise et de la béchamel. Réalisées avec des pâtes au blé dur français et du parmesan AOP, elles offrent une alternative gourmande aux féculents traditionnels. Ces pâtes enrichies apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, complétées par les protéines du fromage et les fibres des légumes de la sauce. En accompagnement d’une salade verte ou de légumes vapeur, elles constituent un plat complet apprécié des convives. Leur texture réconfortante et leurs saveurs méditerranéennes en font un choix privilégié pour diversifier les menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Lasagnes à la bolognaise enrichies

A4 - Féculents gras

Riche en protéines, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 320 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4 kg Plaques de lasagnes blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent
• 6 kg Viande hachée bœuf français Bœuf Label Rouge ou bio, origine France
• 4 L Lait entier Lait entier fermier local ou bio
• 800 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
• 400 g Farine de blé Farine T55 française, meunerie locale
• 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
• 2 kg Mozzarella Mozzarella di Bufala ou équivalent français
• 2 kg Tomates concassées Tomates françaises ou San Marzano, conserves sans additifs
• 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local
• 200 g Ail Ail français (Drôme, Tarn-et-Garonne)
• 300 ml Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra première pression
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les produits laitiers 30 min avant utilisation. Sélectionner des lasagnes artisanales françaises et viande Label Rouge. Râper les fromages (Parmesan AOP et mozzarella). Hacher finement oignons et ail. Vérifier la qualité des tomates concassées (origine France privilégiée).
• Préparation de la sauce bolognaise : Faire suer les oignons et ail dans l'huile d'olive. Ajouter la viande hachée, faire revenir jusqu'à coloration. Incorporer les tomates concassées, assaisonner. Laisser mijoter 25 min à feu doux. La sauce doit être consistante et parfumée.
• Préparation de la béchamel : Réaliser un roux blanc avec le beurre AOP et la farine. Incorporer progressivement le lait entier tiède en fouettant. Cuire jusqu'à épaississement (nappe la cuillère). Assaisonner sel, poivre, noix de muscade. Consistance crémeuse mais pas liquide.
• Montage des lasagnes : Dans les bacs GN : couche de bolognaise, plaques de lasagnes, béchamel, parmesan râpé. Répéter 3-4 fois. Terminer par béchamel et mozzarella-parmesan. Répartir uniformément, lisser la surface. Prévoir 8-10 parts par bac GN 2/1.
• Cuisson au four et finition : Four 180°C, gratiner 35-40 min jusqu'à coloration dorée. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Laisser reposer 10 min avant découpe. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, stocker +3°C, réchauffer four vapeur +63°C avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises qui tiennent mieux à la cuisson et apportent plus de goût. Le beurre AOP Charentes-Poitou donne une béchamel plus savoureuse que les margarines industrielles.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la viande par un mélange lentilles vertes du Puy AOP + champignons de Paris français pour version végétarienne. Utiliser du Comté AOP à la place du parmesan pour soutenir les filières françaises.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C obligatoire (viande hachée). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité viande et produits laitiers.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 320g environ. Les lasagnes sont riches en protéines et calcium grâce aux fromages.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 22gFat: 15gLipides saturés: 8gCholéstérol: 45mgSodium: 480mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 2.2mg

Cet accompagnement féculent enrichi apporte variété et gourmandise aux menus de restauration collective tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Privilégier des pâtes au blé dur français, du parmesan AOP et des légumes locaux pour la sauce valorise notre patrimoine culinaire et garantit une traçabilité optimale. Classées en catégorie GEMRCN A4, ces lasagnes doivent être proposées avec parcimonie (4 repas maximum sur 20) en raison de leur richesse en matières grasses. Des variantes plus légères peuvent être développées : version bio, réduction de la béchamel, ajout de légumes de saison dans la farce. Les glucides complexes des pâtes procurent une satiété durable, essentielle pour l’équilibre énergétique des convives. Cette recette illustre parfaitement l’alliance possible entre plaisir gustatif et approvisionnement responsable, en privilégiant les producteurs français et les circuits courts. Explorez nos autres recettes de restauration collective