Lasagnes à la bolognaise enrichies
A4 - Féculents gras Riche en protéines, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 4 kg Plaques de lasagnes blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent
- 6 kg Viande hachée bœuf français Bœuf Label Rouge ou bio, origine France
- 4 L Lait entier Lait entier fermier local ou bio
- 800 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 400 g Farine de blé Farine T55 française, meunerie locale
- 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 2 kg Mozzarella Mozzarella di Bufala ou équivalent français
- 2 kg Tomates concassées Tomates françaises ou San Marzano, conserves sans additifs
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local
- 200 g Ail Ail français (Drôme, Tarn-et-Garonne)
- 300 ml Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra première pression
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les produits laitiers 30 min avant utilisation. Sélectionner des lasagnes artisanales françaises et viande Label Rouge. Râper les fromages (Parmesan AOP et mozzarella). Hacher finement oignons et ail. Vérifier la qualité des tomates concassées (origine France privilégiée).
- Préparation de la sauce bolognaise : Faire suer les oignons et ail dans l'huile d'olive. Ajouter la viande hachée, faire revenir jusqu'à coloration. Incorporer les tomates concassées, assaisonner. Laisser mijoter 25 min à feu doux. La sauce doit être consistante et parfumée.
- Préparation de la béchamel : Réaliser un roux blanc avec le beurre AOP et la farine. Incorporer progressivement le lait entier tiède en fouettant. Cuire jusqu'à épaississement (nappe la cuillère). Assaisonner sel, poivre, noix de muscade. Consistance crémeuse mais pas liquide.
- Montage des lasagnes : Dans les bacs GN : couche de bolognaise, plaques de lasagnes, béchamel, parmesan râpé. Répéter 3-4 fois. Terminer par béchamel et mozzarella-parmesan. Répartir uniformément, lisser la surface. Prévoir 8-10 parts par bac GN 2/1.
- Cuisson au four et finition : Four 180°C, gratiner 35-40 min jusqu'à coloration dorée. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Laisser reposer 10 min avant découpe. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, stocker +3°C, réchauffer four vapeur +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises qui tiennent mieux à la cuisson et apportent plus de goût. Le beurre AOP Charentes-Poitou donne une béchamel plus savoureuse que les margarines industrielles.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la viande par un mélange lentilles vertes du Puy AOP + champignons de Paris français pour version végétarienne. Utiliser du Comté AOP à la place du parmesan pour soutenir les filières françaises.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C obligatoire (viande hachée). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité viande et produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 320g environ. Les lasagnes sont riches en protéines et calcium grâce aux fromages.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 22gFat: 15gLipides saturés: 8gCholéstérol: 45mgSodium: 480mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 2.2mg