Les pâtes au beurre et parmesan représentent un accompagnement féculent incontournable de la restauration collective, alliant simplicité et gourmandise. La cuisson à l’eau bouillante préserve la texture ferme des pâtes, tandis que l’enrobage au beurre et parmesan râpé apporte onctuosité et saveurs authentiques. Privilégiez les pâtes au blé dur français pour soutenir nos filières locales et garantir une qualité supérieure à vos convives. Cet accompagnement fournit une énergie durable grâce aux glucides complexes, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Les pâtes au beurre et parmesan s’accordent parfaitement avec les viandes rôties, les poissons grillés ou les préparations végétariennes, offrant une base réconfortante appréciée de tous. Leur préparation simple facilite l’organisation en cuisine collective tout en garantissant un résultat constant. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pâtes au beurre et parmesan
A4 - Féculents gras Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 100-150L
- Écumoire ou passoire géante
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - blé dur français Pâtes artisanales françaises de préférence, séchage lent, bio si disponible
- 80 L Eau de cuisson Eau filtrée, grande quantité pour cuisson parfaite
- 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, 82% MG minimum
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpage frais
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, 10g/L eau de cuisson
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Vérifier la qualité des pâtes (blé dur français, couleur dorée). Râper le Parmesan AOP si nécessaire (meilleur goût que pré-râpé). Préparer les bacs de service. Porter à ébullition 80L d'eau salée (10g sel/L).
- Cuisson des pâtes : Plonger les 8kg de pâtes dans l'eau bouillante salée. Remuer immédiatement pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps indiqué sur emballage moins 1 minute (texture al dente). Goûter régulièrement. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Égouttage et mantecatura : Égoutter les pâtes sans les rincer. Les remettre immédiatement dans la marmite hors du feu. Ajouter le beurre AOP en morceaux et 50cl d'eau de cuisson chaude. Mélanger vigoureusement pour créer une émulsion crémeuse (mantecatura italienne).
- Finition au parmesan : Incorporer 800g de Parmesan AOP râpé en mélangeant constamment. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une texture crémeuse et brillante. Poivrer généreusement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer du Parmesan restant, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réserver +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur avec un peu de lait.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent combine praticité opérationnelle et satisfaction gustative, répondant aux attentes des convives de tous âges. L’approche frais et local s’exprime par le choix de pâtes artisanales françaises et de fromages AOP régionaux, valorisant nos terroirs et circuits courts. Classée A4 dans la nomenclature GEMRCN comme féculent gras, cette préparation doit être proposée maximum 4 fois sur 20 repas pour respecter l’équilibre nutritionnel. Variez les plaisirs en proposant des versions bio ou en intégrant des fromages locaux selon votre région. Les glucides complexes des pâtes assurent satiété et énergie durable, contribuant à l’équilibre du repas. Privilégier les producteurs français renforce la traçabilité et soutient notre économie agricole tout en réduisant l’impact environnemental. Explorez nos autres recettes de restauration collective
