Pâtes au beurre et parmesan
A4 - Féculents gras Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 100-150L
- Écumoire ou passoire géante
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - blé dur français Pâtes artisanales françaises de préférence, séchage lent, bio si disponible
- 80 L Eau de cuisson Eau filtrée, grande quantité pour cuisson parfaite
- 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, 82% MG minimum
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpage frais
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, 10g/L eau de cuisson
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Vérifier la qualité des pâtes (blé dur français, couleur dorée). Râper le Parmesan AOP si nécessaire (meilleur goût que pré-râpé). Préparer les bacs de service. Porter à ébullition 80L d'eau salée (10g sel/L).
- Cuisson des pâtes : Plonger les 8kg de pâtes dans l'eau bouillante salée. Remuer immédiatement pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps indiqué sur emballage moins 1 minute (texture al dente). Goûter régulièrement. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Égouttage et mantecatura : Égoutter les pâtes sans les rincer. Les remettre immédiatement dans la marmite hors du feu. Ajouter le beurre AOP en morceaux et 50cl d'eau de cuisson chaude. Mélanger vigoureusement pour créer une émulsion crémeuse (mantecatura italienne).
- Finition au parmesan : Incorporer 800g de Parmesan AOP râpé en mélangeant constamment. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une texture crémeuse et brillante. Poivrer généreusement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer du Parmesan restant, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réserver +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur avec un peu de lait.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits de qualité** : La réussite de ce plat simple réside dans la qualité des ingrédients. Privilégier des pâtes artisanales françaises au blé dur, un beurre AOP (Charentes-Poitou idéal), et un vrai Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pâtes bio françaises (nombreux producteurs en Occitanie), beurre bio AOP Charentes-Poitou, et pour une version plus locale : fromage de brebis des Pyrénées AOP ou Comté AOP 18 mois à la place du Parmesan.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, au-delà les pâtes deviennent pâteuses). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur avec ajout de lait.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la sur-cuisson en maintien au chaud.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g (80g pâtes crues + assaisonnement). Riche en lipides = A4 GEMRCN.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUCalcium: 250mgFer: 1.4mg